Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Sensorische Eigenschaften, Gesamtpolyphenolgehalt und antioxidative Aktivität in vitro von Chapattis aus verarbeitetem Maishirsemehl mit Mehrwert

Shobana Devi R und Nazni P

Einleitung: Die Wertsteigerung von Hirse ist eine wichtige Strategie zur Verbesserung ihrer Nutzung und die Verarbeitungsmethode bestimmt die Qualitätsmerkmale der Mehrwertprodukte. Die Verwendung von Hirse in Lebensmittelformulierungen nimmt weltweit zu, da sie reich an Phytochemikalien und Ballaststoffen ist, die mehrere gesundheitliche Vorteile bieten.

Ziel: Daher wurde in der vorliegenden Studie versucht, geröstetes und im Schnellkochtopf zubereitetes Chapati mit Zusatz von Maishirsemehl in verschiedenen Konzentrationen zu entwickeln und die Akzeptanz beim Verbraucher zu ermitteln, um den Gesamtpolyphenolgehalt und die antioxidative Aktivität in vitro zu bewerten.

Materialien und Methoden: Geröstete und im Schnellkochtopf zubereitete Chapatis mit Hirsemehl wurden in vier verschiedenen Konzentrationen hergestellt, nämlich mit 10 %, 30 %, 50 % und 100 % Hirsemehl im Verhältnis zu Weizenmehl. Alle entwickelten Produkte wurden einer sensorischen Bewertung auf einer 9-stufigen hedonischen Skala unterzogen. Für die beste Variante wurde der Gesamtpolyphenolgehalt mithilfe der Folsäure-Ciocalteau-Methode bestimmt und die antioxidative Aktivität in vitro anhand der Messung der Reduktionsfähigkeit von Eisen (FRAP) und der Radikalfängeraktivität für DPPH-Radikale durch methanolische Extrakte bewertet.

Ergebnisse: Die Verwendung von geröstetem und im Schnellkochtopf zubereitetem Hirsemehl bei der Zubereitung von Chapatti in einer Menge von 10 % war akzeptabel. Der Gesamtpolyphenolgehalt der besten Variante (10 %) des mit geröstetem und im Schnellkochtopf zubereiteten Chapatti aus Hirsemehl betrug 6,12 mg/g bzw. 5,38 mg/g. Die DPPH-Radikalfängeraktivität und das Eisenreduzierungsvermögen (FRAP) desselben betrugen 59 % bzw. 13,42 mg/g bzw. 53 % bzw. 11,57 mg/g. Das mit Weizenmehl zubereitete Standard-Chapatti wies einen Polyphenolgehalt von 4,02 mg/g, eine DPPH-Radikalfängeraktivität von 47 % und ein Eisenreduzierungsvermögen von 9,84 mg/g auf.

Schlussfolgerung: Die vorliegende Studie kommt zu dem Schluss, dass Rösten und Schnellkochen den Polyphenolgehalt von Hirsekörnern erhöht, was aufgrund des hohen Polyphenolgehalts und der antioxidativen Wirkung auch erheblich zur Behandlung und/oder Vorbeugung degenerativer Erkrankungen beitragen könnte, die mit Schäden durch freie Radikale verbunden sind.