Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Sensorische Beurteilung von Rindswurst aus Weizenkeimmehl

Elbakheet SI, Elgasim EA und Algadi MZ

Der Begriff Wurst leitet sich vom lateinischen Wort (salsus) ab, das Salz bedeutet oder wörtlich übersetzt gehacktes oder zerkleinertes Fleisch bezeichnet, das durch Salzen haltbar gemacht wurde. In dieser Studie wurde Rindswurst durch Zugabe von verschiedenen Mengen an Fleischersatz durch Weizenkeimmehl (WGF) verarbeitet. Die Mengen an Fleischersatz betrugen: 0 % (als Kontrolle), 10 % und 15 %. Die verarbeiteten Rindswürste wurden in Schaumstoffschalen verpackt, mit Polyvinylchlorid (PVC) umhüllt und bis zu 7 Tage lang gekühlt bei 4 °C ± 1 gelagert. Anhand subjektiver und objektiver Messungen wurden mehrere Variablen ermittelt, um die Auswirkungen der Mengen an Fleischersatz und der Lagerdauer auf die sensorischen Eigenschaften der verarbeiteten Rindswurst zu bewerten. Die Bewertung wurde unmittelbar nach der Verarbeitung sowie drei und sieben Tage nach dem Verarbeitungstag durchgeführt. Die Ergebnisse zeigten niedrigere Werte bei der allgemeinen Akzeptanz, dem Aroma und dem Geschmack, jedoch höhere Werte (p < 0,05) bei der Abweichung vom Fleischaroma. Die Probe mit 15 % Fleischersatz erzielte die höchsten Werte (p < 0,05) bei der allgemeinen Akzeptanz, dem Geschmack und dem Aroma. Die Gesamtakzeptanzbewertung sowie die Geschmacks- und Aromabewertung stiegen mit zunehmender Ersatzmenge. WGF dient als Bindemittel bei der Herstellung von Rindswurst und könnte ein guter Ersatz für andere pflanzliche Bindemittel sein, die als Fleischbinder oder Streckmittel verwendet werden.