Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Screening von Milchsäurebakterien auf antimykotische Aktivität gegen Pilze

Merih Kıvanc, Sertac Argun Kıvanc und Selma Pektas

Viele chemische Konservierungsmittel gegen Pilzwachstum in Lebensmitteln sind seit vielen Jahren zugelassen und werden verwendet. In letzter Zeit suchen und verlangen Verbraucher nach Produkten ohne chemische Konservierungsmittel, die trotzdem sicher und lange haltbar sind. Das Wachstum von Verderbnispilzen ist aufgrund der wirtschaftlichen Verluste und der Gesundheitsgefährdung durch die von den Verderbnispilzen produzierten Mykotoxine ein weltweites Problem. Insgesamt 22 aus Tarhana und Milchsäurebakterien isolierte Milchsäurebakterien wurden mit der Dual-Agar-Overlay-Methode und der Well-Methode auf ihre antimykotische Aktivität gegen Alternaria alternata, Aspergillus parasiticus, Aspergillus oryzae, Penicillium griseofulvum, Penicillium chrysogenum, Penicillium notatu, Penicillium citrinum, Penicillium roquefort und Aspergillus fumigatus getestet. Zehn Isolate zeigten nach 72-stündiger Inkubation bei 30 °C eine hemmende Aktivität. Der Überstand von 10 Isolaten mit starker antimykotischer Wirkung wurde mit der Well-Methode ausgewertet und sie hemmten das Wachstum der Pilze bei 30 °C für 72 Stunden. Der F2,1-Überstand reduzierte das Massenwachstum von Penicillium griseofulvum, Penicillium chrysogenum Aspergillus fumigatus und Aspergillus parasiticus, wenn er 6 Tage lang bei 30 °C inkubiert wurde. Die Isolate wurden mittels Rapid ID 32 Strep als Enterococcus durans F2.1 identifiziert. Die untersuchten F2.1-Isolate hemmten das Wachstum der Myzelien und die Keimung der Konidien der Pilze, was auf die Möglichkeit hinweist, LAB-Isolate als Biokonservierungsmittel zu verwenden.