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Abstrakt
Wurzeln, Knollen, Körner und Bananen; Mehl und Stärke. Verwendung bei der Entwicklung von Lebensmitteln für konventionelle, Zöliakie- und Phenylketonurie-Konsumenten
Elevina E. Pérez, Antonieta Mahfoud, Carmen L. Domínguez und Romel Guzmán
Körner, Wurzeln, Knollen, Rhizome und unreife Bananen sind Quellen für Mehl und Stärke, sie sind jedoch verderblich. Daher kann die Verarbeitung dieser Pflanzen zu Mehl ein wichtiger Prozess zur Herstellung neuer Lebensmittel sein. Die Ziele der Forschung waren die Produktion von Mehl, Stärke und Proteinhydrolysat mit niedrigem Phenylalaningehalt aus diesen Pflanzen auf Pilotebene und deren Anwendung bei der Herstellung von Brot, Backwaren, Nudeln, Mischungen zur Zubereitung von Getränken und Babynahrung; alle diese Produkte sind für konventionelle, Zöliakie- und Phenylketonurie-Verbraucher bestimmt. Jedes der Lebensmittel wurde nach konventionellen Rezepten mit Modifikationen hergestellt, bis es die optimale Akzeptanz einer Jury subjektiver Gutachter erreichte. Die Zutaten und Lebensmittel wurden anhand offizieller Methoden auf ihre ungefähre Zusammensetzung sowie ihre sensorischen, chemischen, physikochemischen und funktionellen Eigenschaften analysiert. Es wurde überprüft, ob es möglich ist, diese neuen Lebensmittel unter Verwendung nicht-traditioneller Quellen herzustellen.