Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Auswirkungen des Reifestadiums auf die mechanischen und funktionellen Eigenschaften von mit Süßkirschen gefülltem Gebäck (Prunus avium, Sorte „Ferrovia“)

Teresa De Pilli, Roma Giuliani, Antonio Derossi, Giuseppe Lopriore, Carla Severini

Süßkirschen sind aufgrund ihres Reichtums an Mineralien, Vitaminen und anderen wichtigen schützenden, entgiftenden und reinigenden Wirkstoffen eine wertvolle Frucht. Diese Eigenschaften machen sie aus ernährungsphysiologischer und gesundheitlicher Sicht interessant. Zahlreiche Studien haben die positive Wirkung der entzündungshemmenden und schmerzstillenden Wirkung von Süßkirschen auf die Vorbeugung von Herz-Kreislauf- und Gelenkerkrankungen nachgewiesen. Aufgrund ihrer Saisonalität sind jedoch technologische Behandlungen zur Konservierung (Marmelade, Püree oder Halbfertigprodukte für Gebäck) erforderlich, die ihren Nährwert beeinträchtigen könnten. Ziel dieser Arbeit war es, die Auswirkungen des Reifestadiums und technologischer Behandlungen auf die mechanischen und funktionellen Eigenschaften von mit Süßkirschen gefülltem Gebäck während der Lagerung bei Raumtemperatur zu untersuchen. Die Ergebnisse zeigten, dass der unterschiedliche Reifegrad der Kirschen die mechanischen Eigenschaften der Proben beeinflusst: Mit überreifen Kirschen gefülltes Gebäck war härter (97 gegenüber 79 N), weniger kohäsiv (0,19 gegenüber 0,25) und elastisch (6,4 gegenüber 8,5 mm) als Kirschen aus mittlerer Ernte. Die antioxidative Kapazität von Süßkirschen mittlerer Ernte änderte sich weder nach technologischen Behandlungen noch nach Lagerung (0,93 vs. 0,89 TEAC-Mikromol/g Trockenbasis). Diese Ergebnisse unterstreichen die Bedeutung des Reifungsstadiums von verarbeiteten Früchten, die als Zutat in komplexen Lebensmitteln verwendet werden, um ein Produkt mit guten funktionellen und qualitativen Eigenschaften zu erhalten.