Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Rheologisches Verhalten von Agharan enthält unterschiedliche Konzentrationen von Molkepulver, Stärke und Gummi arabicum

Barat Ali ZY,Khomeiri M  

Agharan ist fermentierte, konzentrierte fermentierte Kamelmilch, die in einigen Weidegebieten der iranischen Provinz Golestan hergestellt und von den turkmenischen Stämmen, in denen Kamele gehalten und gezüchtet werden, Agharan genannt wird. Agharan wurde bisher weltweit in keinem Artikel, auf keiner Konferenz usw. vorgestellt. Dies ist also der erste Artikel, der über Agharan geschrieben wurde und es vorstellt und die Rheologie dieses Produkts untersucht. Demzufolge kann diese Studie andere Forscher mit wichtigen Informationen versorgen. Ziel dieser Arbeit ist es, die Wirkung von 0,05, 0,1 und 0,15 % Molkepulver, Gummi arabicum und Stärke bei 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100, 105, 120, 135, 140, 150, 160, 180, 200 U/min auf die rheologischen Eigenschaften von Agharan bei 24 °C zu untersuchen. Ergebnisse mit der Mitschka-Methode zeigten, dass alle Proben scherverdünnt waren. Alle Proben zeigten einen ähnlichen Rückgang der scheinbaren Viskosität bei steigender Schergeschwindigkeit. In allen Konzentrationen von Agharan, die Gummi arabicum enthalten, nahm die Viskosität im Vergleich zur Kontrollgruppe leicht ab. Im Gegensatz dazu weist Agharan, das 0,15 % Molkepulver enthält, einen starken Anstieg auf. Das Ausmaß des Rückgangs hing von der Menge der zugesetzten Materialien ab. Die höchste und niedrigste scheinbare Viskosität wurde für Agharan mit 0,1, 0,05 % Stärke (3520,7, 2678,4) bzw. 0,15 % Gummi arabicum (823,25) aufgezeichnet. Dementsprechend können Stärke, Molkepulver und Gummi arabicum die rheologischen Eigenschaften von Agharan verändern.