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Abstrakt
Überblick über die Hochdrucktechnologie (HPT) zur Lebensmittelkonservierung
Kadam PS, Jadhav BA, Salve RV und Machewad GM
Die Hochdrucktechnologie (HPT) stellt eine interessante und vielversprechende Dimension für die Lebensmittelverarbeitung dar, nicht nur weil sie Mikroorganismen inaktiviert, sondern auch weil sie Möglichkeiten für die Entwicklung von Lebensmitteln mit Mehrwert bietet. Mithilfe dieser Methode bleiben Lebensmittelprodukte ihrer natürlichen Farbe, ihres Geschmacks und ihrer Struktur erhalten, ohne dass Vitamine und Nährstoffe verloren gehen. Mikroorganismen werden bei 400–800 MPa vollständig gehemmt, die Granulatstruktur pasteurisierter, gequollener Stärke bleibt erhalten und die Enzymverdaulichkeit und gelatinöse Struktur (ohne Retrogation) verbessert. Außerdem wird die PPO-Aktivität (Polyphenoloxidase) bei 20 °C durch Verwendung einer Zitronensäurelösung vollständig inaktiviert. Dieser Bericht zielt auf die verschiedenen Aspekte und potenziellen Anwendungen der HPT ab und untersucht HPT-bezogene Studien kritisch. Verschiedene Arten von Lebensmitteln (Obst- und Gemüseprodukte, Milchprodukte, Fleischprodukte, Stärkeprodukte usw.) werden konserviert und behalten ihre Nährwerte länger.