Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Reduzierung des Ölgehalts gebratener Nudeln durch Bildung eines groben Glutennetzwerks

Mitsuru Tanaka, Eriko Kanai, Sho Kitano, Hideki Takizawa, Tomiko Asakura, Soichi Tanabe und Yoshio Nobuyasu

Instantnudeln haben sich weltweit verbreitet. Der Frittiervorgang ermöglicht nicht nur eine hohe Produktivität, sondern sorgt auch für eine leichte Essbarkeit und einen angenehmen Röst- und herzhaften Geschmack. Obwohl gelegentlich eine Reduzierung der Ölmenge in gebratenen Nudeln erforderlich ist, wurde die Beziehung zwischen Ölgehalt und Glutennetzwerk in gebratenen Nudeln nur wenig untersucht. Ziel der vorliegenden Studie war es, zu klären, wie sich Unterschiede in der Dichte der Glutennetzwerkstruktur auf den Ölgehalt der gebratenen Nudel auswirken können. Bei herkömmlichen Verfahren zur Herstellung gebratener Nudeln wird das Nudelblatt aus Teig mithilfe einer Rollpresse hergestellt, gefolgt von wiederholten Kompressionen, um die Dicke allmählich zu verringern und das endgültige gerollte Nudelblatt zu erhalten. Mithilfe von Elektronenmikroskopie wurde in den herkömmlichen gebratenen Nudeln ein dichtes und gut verteiltes Glutennetzwerk beobachtet. Im Gegensatz dazu wurde in Nudelblättern, die durch Extrusion und anschließende sofortige schnelle Kompression mithilfe einer Rollpresse hergestellt wurden, eine grobe und grob verteilte Glutennetzwerkstruktur beobachtet. Dieser Prozess reduzierte den Ölgehalt der gebratenen Nudeln um etwa zwei Drittel im Vergleich zu den konventionell verarbeiteten gebratenen Nudeln mit dichtem Gluten. Daher kann dieser verbesserte Prozess der Nudelblattbildung und des Walzpressens die Bildung des Glutennetzwerks unterdrücken und so den Ölgehalt dieser gebratenen Nudeln aus grobem Gluten erheblich reduzieren.