Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Gewinnung von Antioxidantien aus Traubenkernen und ihre Anwendung in frittierten Lebensmitteln

Benjaruk Vayupharp und Varaporn Laksanalamai

Die Effizienz organischer Lösungsmittel und die Bedingungen für die Extraktion von Phenolen aus Traubenkernen wurden untersucht. Zwei ausgewählte organische Lösungsmittel, wässriges Ethanol und Aceton, wurden in verschiedenen Konzentrationen zwischen 0 und 100 % untersucht und die Extraktion wurde entweder bei Raumtemperatur oder bei 50 °C für 3 bis 12 Stunden durchgeführt. Die Ergebnisse zeigten, dass bei 50 °C für 6 Stunden die beste Extraktionsausbeute von 14,9 % mit 50 % (v/v) Ethanol erzielt wurde. Unter diesen Bedingungen bestand der Extrakt aus 0,33 (g/g Traubenkern) Gesamtphenol. Der mit der 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH)-Methode gemessene EC50-Wert und die Reduktionskraft betrugen 214,6 μg/ml bzw. 2,38, was auf eine hohe antioxidative Aktivität des Extrakts hindeutet. Unter Berücksichtigung der Betriebskosten und der Sicherheitsbedenken in Bezug auf Lösungsmittelrückstände im Produkt war wässriges Ethanol (50 %, v/v) im Vergleich zu wässrigem Aceton in verschiedenen Konzentrationen ein geeignetes Lösungsmittel. Außerdem wurde die Wirkung des Extrakts auf die Verzögerung des oxidativen Ranzigwerdens von gebratenen Schweinefleischprodukten mit der von zwei handelsüblichen Zusatzstoffen verglichen: Butylhydroxytoluol (BHT) und Gallussäure. Bei einer Konzentration von 1,6 (g/kg Produkt) war die Wirksamkeit des Extrakts in Bezug auf die Verzögerung des Ranzigwerdens ähnlich wie bei BHT, jedoch geringer als bei Gallussäure.