Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Qualitätsbewertung eines kaffeeähnlichen Getränks aus Dattelsamen (Phoenix dactylifera, L.)

Sami Ghnimi, Raisa Almansoori, Baboucarr Jobe, Hassan MH und Kamal-Eldin A

Die Qualitätsmerkmale eines kaffeeähnlichen Getränks aus gerösteten Dattelkernen ( Phoenix dactylifera , L.) wurden ermittelt und mit denen von traditionellem arabischen Kaffee verglichen. Das Dattelkerngetränk enthielt laut Hersteller insgesamt weniger phenolische Verbindungen und war ein weniger wirksames Antioxidans als arabischer Kaffee. Eine phytochemische Untersuchung ergab, dass die Dattelkernextrakte Steroide, Tannine und Cumarine enthielten, während Koffein, Terponoide, Saponine, Alkaloide, Anthrachinone und Anthocyane nicht nachgewiesen werden konnten. Die Spurenelementwerte in den Dattelkernextrakten lagen innerhalb der für arabischen Kaffee angegebenen Bereiche, mit Ausnahme von Cadmium (0,16–0,42 im Vergleich zu < 0,1 bei arabischem Kaffee). Die sensorische Bewertung ergab, dass die Dattelkernextrakte akzeptabel, aber von etwas geringerer Qualität als arabischer Kaffee waren. Die Dattelkernextrakte waren heller in der Farbe, weniger trüb, weniger bitter und hatten weniger Kaffeegeschmack als der Referenz-Arabischer Kaffee. Bevor Extrakte aus gerösteten Dattelkernen für den menschlichen Verzehr zugelassen werden, müssen ihre möglichen östrogenen Wirkungen untersucht werden.