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Abstrakt
Qualitätssteigerung von Thunfischkonserven (Euthynnus alletteratus) durch Bleichmittel, Vorkochzeit und Füllmedium
Mohamed K Morsy
Der Einfluss von drei Behandlungen wie Bleichen (Salzlake und/oder H2O2 ) , Vorkochzeit (60 Min., 70 Min. und 80 Min.) bei 102 ± 1°C und Füllmedium (Salzlake, Olivenöl, Sonnenblumenöl und/oder Mischen) auf die Qualität des einheimischen Kleinen Thunfischs ( Euthynnus alletteratus ) während der Konservierung wurde untersucht. Zwischen behandelten Thunfischproben (5 % Salzlake mit 3 % H2O2) für 10 Min.) und unbehandelten Proben wurde ein signifikanter Unterschied (P<0,05) in der Farbe der Filets hinsichtlich des Helligkeitswerts (L*) festgestellt . Das Vorkochen für 70 Min. führte zu einem geringeren Mikroorganismengehalt, Feuchtigkeitsverlust (~4,63 %) und einer verbesserten Textur. Von allen Proben erzielte der in Sonnenblumenöl eingemachte Thunfisch die höchste Akzeptanz (P<0,05), die in Olivenöl eingemachten Proben schnitten jedoch am schlechtesten ab. Der in Salzlake konservierte Thunfisch wies nach 12 Monaten Lagerung den höchsten Gesamtgehalt an flüchtigem Basisstickstoff (TVB-N) und Histamin auf. Die Ergebnisse zeigten, dass die verschiedenen Vorbehandlungen die Qualität des einheimischen Thunfischs in Dosen verbesserten.