Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Qualitätsvergleich und Akzeptanz von Joghurt mit verschiedenen Fruchtsäften

Md. Nur Hossain, Md. Fakruddin und Md. Nurul Islam

Joghurt wird aufgrund seines Nährwerts und seiner gesundheitlichen Vorteile weltweit konsumiert. Ziel der Studie war die Herstellung von Fruchtjoghurt mit unterschiedlichem Fruchtsaftanteil (5 %, 10 % und 15 %) verschiedener Früchte (Erdbeere, Orange und Traube). Zur Beurteilung der Qualität des Joghurts wurden verschiedene physikochemische und mikrobiologische Eigenschaften analysiert. Mit 10 % Orangensaft angereicherter Joghurt war von bester Qualität. Geruch und Geschmack, Körper und Konsistenz sowie Farbe und Textur des Fruchtjoghurts waren gleichermaßen akzeptabel. Erdbeerjoghurt mit 10 % und 15 % enthält mehr Säure, und seine Textur verschlechterte sich bei Kühlschranktemperatur. Der Feuchtigkeits- und Säuregehalt des Fruchtjoghurts war höher als der von Naturjoghurt, da die Früchte einen höheren Anteil dieser Stoffe enthalten. Erdbeer- und Orangenjoghurt enthalten weniger Fett, Proteine, Kohlenhydrate und Asche als normaler Naturjoghurt. Der Kohlenhydratgehalt von Traubenjoghurt war jedoch höher, da Trauben mehr Zucker enthalten als Milch und die beiden anderen Früchte. Statistische Analysen zeigten, dass Joghurt mit 10 % Orangensaft bei einem Vergleich aller Qualitätsmerkmale akzeptabler war als andere. Auch die mikrobiologische Qualität der Fruchtjoghurts war aufgrund des Säuregehalts der Früchte akzeptabel. Bei Erdbeerjoghurt war ein Fruchtsaftgehalt von über 5 % nicht für Fruchtjoghurt geeignet, da dieser sehr säurehaltig ist und der Quark im Kühlschrank zerfällt. Diese Erkenntnisse zu Rezeptur und Qualität werden beim Aufbau einer Fruchtjoghurtindustrie hilfreich sein.