Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Qualitätsmerkmale von angereichertem Brot aus Maniok- und Pilzmehl

Azeez LA, Adedokun SO, Adeoti AO und Babalola JO

Der Ersatz von Maniok durch Weizen wird in der Tropenwirtschaft allgemein gefördert, doch der Proteinmangel in Maniok macht eine Ergänzung durch proteinreiche Produkte erforderlich. Daher wurden die Auswirkungen der Zugabe von Pilzen zu Maniok auf die Brotherstellung untersucht. Die in der Studie verwendeten Mischungen waren 95:5, 90:10, 85:15, 80:20 und 75:25 % Maniokpilze, während 100 % Weizenmehl als Kontrolle verwendet wurde. Die hergestellten Brote wurden auf ihre unmittelbaren, mineralischen, funktionellen und sensorischen Eigenschaften untersucht. Die Ergebnisse zeigen, dass die ungefähre Zusammensetzung des Brots aus dem Mischmehl zwischen 10,11 % und 11,34 % Feuchtigkeit, 8,84 % und 10,03 % Protein, 3,06 % und 3,75 % Fett, 2,03 beträgt % und 2,56 % Asche, 2,23 % und 2,73 % Ballaststoffe und 70,03 % und 74,55 % Kohlenhydrate lag. Der Mineralgehalt (Fe, Ca, K, P) des hergestellten Brots stieg mit zunehmender Einarbeitungsmenge des Pilzmehls. Die funktionellen Eigenschaften variierten von 93,42 % bis 101,23 %, 0,61 % bis 0,74 %, 10,88 % bis 15,35 %, 9,34 % bis 10,32 % und 2,14 % bis 3,74 % für die Wasserabsorptionskapazität, Schüttdichte, Quellfähigkeit, Ölabsorptionskapazität und Löslichkeit. Es gab keinen signifikanten Unterschied (p>0,05) im Geschmack und in der allgemeinen Akzeptanz des Brotes, während signifikante Unterschiede (p>0,05) in Textur, Geschmack und Aussehen bestanden. Die sensorische Bewertung des Maniok-Pilz-Brots ergab, dass die Brotprobe mit 75:25 % CF/MP am akzeptabelsten war. Dieses Ergebnis deutete darauf hin, dass Maniokmehl bei der Herstellung von Brot ein guter Ersatz für Weizenmehl sein könnte und die Zugabe von Pilzen die Nährwertqualität verbessern könnte.