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Abstrakt
Qualitätsveränderungen bei verschiedenen Süßkartoffelsorten beim Frittieren
Amaka Odenigbo, Jamshid Rahimi, Michael Ngadi, David Wees, Arif Mustafa und Philippe Seguin
Das Ziel dieser Studie war es, Qualitätsveränderungen beim Frittieren von fünf Süßkartoffelsorten (Ipomoea batatas L.), nämlich ,Ginseng Red‘, ,Beauregard‘, ,White Travis‘, ,Georgia Jet clone #2010‘ und ,Georgia Jet‘, zu beurteilen. Die Sorten wurden in Sainte-Anne-de-Bellevue (Quebec) in Kanada angebaut, bei Reife geerntet und zur Analyse ins Labor gebracht. Die Proben wurden geschält, in zylindrische Scheiben geschnitten und in Rapsöl bei 180 °C unterschiedlich lange (bis zu 5 Minuten) frittiert. Gemessen wurden Ölaufnahme, Feuchtigkeitsverlust, Farbe und Textur. Ölaufnahme und Feuchtigkeitsverlust während des Frittierens folgten für alle Sorten dem traditionellen kinetischen Profil 1. Ordnung. Nach dem Frittieren wurde eine signifikante Variation (P < 0,05) bei der Rate der Qualitätsveränderungen wie Feuchtigkeitsverlust und Ölaufnahme bei verschiedenen Sorten beobachtet. „Ginseng Red“ wurde als geeignete Sorte für die Herstellung von Pommes Frites identifiziert, da sie die geringste Ölsättigung aufweist und beim Frittieren eine gute Farbe und gute Entwicklung der Textureigenschaften zeigt.