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Abstrakt
Qualitätsmerkmale von Konfitüren und Marmeladen aus ausgewählten tropischen Früchten
Emelike NJT und Akusu OM
Einige ausgewählte tropische Früchte wie Mango, Cashewapfel, Ananas, Guave, Zitrone und Sauerampfer wurden verarbeitet und ihr Pektingehalt bestimmt. Diese verarbeiteten Fruchtproben wurden bei der Herstellung von Konfitüren und Marmeladen verwendet, um die physikochemischen und sensorischen Eigenschaften der Produkte zu untersuchen und ihre Eignung und Akzeptanz festzustellen. Das Ergebnis zeigte, dass Zitrone (L) einen hohen Pektingehalt hat, Mango (M) und Guave (G) einen mittleren, während Ananas (P), Cashewapfel (CA) und Sauerampfer (SS) einen schwachen Pektingehalt haben. Das unmittelbare Ergebnis zeigte, dass der Feuchtigkeitsgehalt der Marmeladenproben zwischen 23,29 % und 45,21 % für PJ und GJ, Asche zwischen 0,19 MJ und 0,82 % SSJ, Protein zwischen 0,20 PJ und 0,73 % SSJ, Rohfett zwischen 0,02 LJ und 0,44 % CAJ und Kohlenhydrate zwischen 53,64 % und 74,87 % für die Proben GJ und PJ lag. Die Ergebnisse der unmittelbaren Analyse von Marmeladen zeigten, dass der Feuchtigkeitsgehalt zwischen 24,92 % und 49,02 %, Asche zwischen 0,24 % und 0,62 %, Protein zwischen 0,28 % und 0,86 %, Fett zwischen 0,08 % und 0,22 % und Kohlenhydrate zwischen 50,03 % und 74,19 % lag. Die physikalischen Eigenschaften der Marmeladenproben waren 0,36 Pa.S-2,57 Pa.S für Viskosität, 2,30-2,75 für pH, 52,80-721 % Zucker und titrierbarer Gesamtsäuregehalt 2,60-4,63 %, während die der Marmeladenproben 0,17 Pa.S-2,21 Pa.S für Viskosität, 2,40-2,95 für pH, 44,00-68,20°Brix und titrierbarer Gesamtsäuregehalt 1,83-3,54 % waren. Die Ergebnisse der sensorischen Bewertungen der Fruchtmarmeladen zeigten, dass alle Proben von den Verbrauchern akzeptiert wurden. Allerdings erzielten Mango-, Ananas- und Cashewapfelmarmeladen die höchsten Akzeptanzwerte. Daher können nahrhafte, akzeptable Marmeladen und Konfitüren unter Verwendung einiger nigerianischer Tropenfrüchte hergestellt und so der jährliche Abfall reduziert werden.