Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Qualitätsmerkmale von unter Schutzatmosphäre gekühlten und verpackten Cobia-Filets (Rachycentron canadum)

Marcondes Agostinho Gonzaga Junior, Marianna Basso Jorge, William Renzo Cortez-Vega, Sandriane Pizato und Carlos Prentice-Hernández

Das Ziel der vorliegenden Arbeit war, die Auswirkungen von Verpackungen in modifizierter Atmosphäre (MAP) auf Cobia-Filets ( Rachycentron canadum ) zu bewerten. Die verwendeten Proben wurden filetiert und in Plastiktüten aus hochdichtem Ethylen-Vinylalkohol verpackt und dann drei Behandlungen unterzogen: A (Kontrollatmosphäre), B (Vakuumatmosphäre) und C (100 % CO2). Die verpackten Proben wurden bei einer Kühltemperatur von 2 ± 1 °C aufbewahrt. Während des Lagerungszeitraums (0, 1, 7, 14, 21, 30 und 45 Tage) wurden die Proben verschiedenen Analysen unterzogen (TVB-N, pH-Wert, TBA, Textur, Farbe und Mikrobiologie). Unter aeroben Bedingungen gelagerte Proben (A) zeigten einen schnellen Anstieg von TVB-N und einen Anstieg der pH-Werte. Die TBA-Indizes blieben bei allen Behandlungen unter 3,5 mg kg-1 und die Farbmuster variierten leicht, während die Texturanalysen zwischen 2,05 und 6,61 N variierten. Aus den Ergebnissen der chemischen und mikrobiologischen Analysen kann geschlossen werden, dass die Behandlungen (B) und (C) für den Lagerungszeitraum des Tests zufriedenstellende Ergebnisse lieferten. Die MAP-Behandlung (C), die sich von den anderen Behandlungen unterscheidet, führte zu verfärbten Filets mit weicherer Textur. Die Vakuumverpackung erwies sich als die beste Behandlung und hielt die besten Stabilitätsbedingungen für chemische, mikrobiologische und sensorische Eigenschaften während des gesamten Experiments aufrecht, wodurch die Haltbarkeit der Cobia-Filets um 30 Tage verlängert wurde.