Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Ungefähre Zusammensetzung von Rindswurst aus Weizenkeimmehl

Elbakheet IS, Elgasim AE und Algadi MZ

Rindswurst wurde durch Zugabe unterschiedlicher Fleischersatzmengen durch Weizenkeimmehl (WGF) verarbeitet. Die Ersatzmengen betrugen: 0 % (als Kontrolle), 10 % und 15 %. Die verarbeitete Rindswurst wurde in Schaumstoffschalen verpackt, mit Polyvinylchlorid (PVC) umhüllt und bis zu 7 Tage lang gekühlt bei 4 °C ± 1 °C gelagert. Mithilfe subjektiver und objektiver Messungen wurden mehrere Variablen bestimmt, um die Auswirkungen von Ersatzmengen und Lagerzeiten auf die Qualitätsmerkmale der verarbeiteten Rindswurst zu bewerten. Die ungefähre Zusammensetzung wurde durchgeführt. Die Bewertung wurde unmittelbar nach der Verarbeitung sowie drei und sieben Tage nach dem Verarbeitungstag durchgeführt. Die Ergebnisse zeigten, dass die Kontrollprobe (0 % Ersatzmenge) den niedrigsten (p < 0,05) Protein-, Fett-, Asche- und Rohfasergehalt aufwies. Aufgrund der Lagerzeit gab es zwischen den Proben mit den unterschiedlichen Ersatzmengen keine signifikanten Unterschiede (p > 0,05) im Fett-, Asche- und Rohfasergehalt. Die Probe mit 15 % Ersatzanteil wies den höchsten Protein-, Fett-, Asche- und Rohfasergehalt auf (p<0,05). Protein-, Fett-, Asche- und Rohfasergehalt stiegen mit steigendem Ersatzanteil. WGF dient als Bindemittel bei der Herstellung von Rindswurst und könnte ein guter Ersatz für andere pflanzliche Bindemittel sein, die als Fleischbinder oder -füllstoffe verwendet werden. Es wird empfohlen, bei der Herstellung von zerkleinerten Fleischprodukten WGF in einem Ersatzanteil von 15 % zu verwenden, um deren Qualitätsmerkmale zu verbessern.