Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Proximale Analyse einer mit Ascorbin- und Zitronensäure behandelten Knoblauchpaste (Allium sativum)

Mutasim ZA und Elgasim AE

Das Hauptziel der Studie bestand darin, eine Konservierungsmethode für Knoblauchpaste zu entwickeln, mit der nachteilige Qualitätsveränderungen vermieden, die Paste haltbarer gemacht und möglicherweise die chemischen Eigenschaften von frischem Knoblauch bewahrt werden können. Drei separate Partien frischer Knoblauchknollen zweier sudanesischer Sorten (Dongla und Berber), die im Dezember 2011 geerntet wurden, wurden gesammelt, per Hand geschält, in einzelne gesunde Zehen geteilt, in 5 gleiche Portionen geteilt und in einem Mixer zerkleinert, bis ein glattes Püree entstand. Vor dem Zerkleinern wurden die Portionen zufällig chemischen Behandlungen unterzogen (T0 = keine chemischen Zusätze (Kontrolle); T1 = 0,5 mg/g Ascorbinsäure; T2 = 2 mg/g Zitronensäure; T3 = 0,25 mg/g Ascorbinsäure + 1 mg/g Zitronensäure und T4 = 0,5 mg/g Ascorbinsäure + 2 mg/g Zitronensäure). Die chemischen Zusätze (T0 – T4) wurden während des Zerkleinerns der Knollen hinzugefügt. Jede mit Knoblauch behandelte Portion wurde in zwei gleiche Portionen aufgeteilt, in Glasbehälter verpackt und hermetisch verschlossen, sechs Monate bei 25 °C oder 40 °C gelagert und im Abstand von zwei Monaten analysiert. Die ungefähren Zusammensetzungen wurden gemessen. Die Ergebnisse zeigten, dass die Lagertemperatur einen signifikanten (p ≤ 0,05) Einfluss auf die chemische Zusammensetzung mit Ausnahme des Fettgehalts hatte. Die Lagerung bei hoher Temperatur (40 °C) verbesserte die chemische Zusammensetzung der Knoblauchpaste mit Ausnahme des Aschegehalts. Unabhängig von der Sorte erhöhte eine Lagerung über 6 Monate den Feuchtigkeits-, Fett-, Ballaststoff- und Aschegehalt. Es wurde eine sensorische Bewertung durchgeführt. Die Ergebnisse zeigten, dass die Knoblauchsorte (Dongola und Berber) einen signifikanten (p ≤ 0,05) Einfluss auf die sensorische Bewertung der Knoblauchpaste hatte. Die Lagerung bei niedriger Temperatur (25 °C) verbesserte die sensorische Bewertung der Knoblauchpaste. Unabhängig von der Sorte verbesserte eine Lagerung über 4 Monate die sensorische Bewertung mit Ausnahme der Farbe. Zur Herstellung einer haltbaren Knoblauchpaste, die bei einer Lagertemperatur von 25 °C oder weniger bis zu 6 Monate haltbar ist, werden organische Säuren (Ascorbinsäure und Zitronensäure) oder deren Mischungen empfohlen.