Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Herstellung von vorgereiftem Provolone-Käse und Qualitätscharakterisierung unter Verwendung von Vollmilchmischungen

Yosef Alemneh*, Shimelis Admassu, Kidist Fikre

Käse ist ein Produkt aus dem Quark, der durch Gerinnung des Kaseins mit Hilfe von Lab in Gegenwart von Milchsäure, die durch zugesetzte Starterkultur entsteht, gewonnen wird. Ziel der Studie war, den Ertrag und die Qualität von vorgereiftem Provolone-Käse zu bewerten, der aus verschiedenen Mischungen aus Vollmilch von Kuh, Ziege, Schaf und Kamel hergestellt wurde. Vorgereifter Provolone-Käse wurde unter Verwendung eines Standardverfahrens aus Mischungen mit Verhältnissen zwischen (60 – 80) %, (10 – 30) %, (10 – 30) % und (0 – 20) % Kuh-, Ziegen-, Schaf- bzw. Kamelmilch hergestellt. Die Vollmilch und der vorgereifte Provolone-Käse wurden physikalisch-chemischen Analysen unterzogen. Analysiert wurden die physikochemischen Analysen, die bioaktiven Verbindungen, die mikrobielle Qualität und die Akzeptanz des vorgereiften Provolone-Käses beim Verbraucher. Der Mischungsanteil der verschiedenen Milchsorten hatte einen signifikanten (p < 0,05) Einfluss auf die physikochemischen Eigenschaften sowie die mineralischen, bioaktiven und sensorischen Eigenschaften von vorgereiftem Provolone-Käse. Die physikochemischen Eigenschaften der Vollmilch zur Herstellung von vorgereiftem Provolone-Käse lagen im Bereich zwischen (10,56 bis 15,08) % Gesamtfeststoffgehalt, (3,45 bis 5,20) % Fett und (3 bis 4,19) % Rohprotein. Die chemische Zusammensetzung des aus unterschiedlichen Mischmilchsorten hergestellten vorgereiften Provolone-Käses lag zwischen (47,32 – 67,05) % Gesamtfeststoffgehalt, (24,26 – 36,81) % Fett, (17,78 – 26,30) % Rohprotein, (1,09 – 3,49) % Gesamtasche und (0,75 – 2,98) % Laktose; Ascorbinsäure (0,49 bis 3,08) mg/kg und Gesamtpolyphenole (1,00 bis 17,50) mg GAE/g. Die Fett-, Protein- und Gesamtfeststoffgewinnung von vorgereiftem Provolone-Käse lag zwischen 64,87 % und 95,39 %, 54,58 % und 84,67 % bzw. 41,35 % und 59,92 %. Die Ausbeute an vorgereiftem Provolone-Käse lag zwischen 9,22 % und 13,47 %. Die Gesamtbakterienzahl stellte sich als vorherrschende Mikroflora von vorgereiftem Provolone-Käse heraus und erreichte im Kontrollkäse 5,24 KBE/g. Die Verbraucherakzeptanz des vorgereiften Provolone-Käses lag insgesamt im akzeptablen Bereich. Abschließend lässt sich sagen, dass der aus T12-Milch (60 % Kuh-, 10 % Ziegen- und 30 % Schafsmilch) hergestellte vorgereifte Provolone-Käse einen besseren Käseertrag lieferte und vielversprechende Ergebnisse hinsichtlich der Nährwerte aufwies, die mit denen des Kontrollkäses und anderer Käseproben vergleichbar waren.