Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Herstellung von Sardellen- und Muschelpasten als Vorspeise

Berna Kilinc und Wolga Can Sahin

Sardellen (Engraulis encrasicholus) sind eine Art, die hauptsächlich im Schwarzen Meer mit Waden gefangen wird. Diese Art stellt den Großteil der in der Türkei verzehrten Meerestiere dar. Miesmuscheln (Mytilus galloprovincialis) sind zweischalige Tiere, die seit langem als Meerestier verwendet werden, indem sie gekocht und mit Reis gefüllt werden. Sie werden im Mittelmeer, der Ägäis und dem Marmarameer gefangen und hauptsächlich in Küstenstädten verzehrt. In dieser Studie wurden Sardellen und Miesmuscheln als Rohstoffe verwendet. Nach dem Filetieren der Sardellen und dem Herauslösen des Miesmuschelfleischs wurden diese beiden Arten in Salzwasser gekocht und gemahlen. Schließlich wurden sie getrennt in eine Mischung aus Tomatenmark, Paprikamark, Knoblauchzehen, Kreuzkümmel, Bockshornkleepulver, gemahlenem Pfeffer, Salz und Olivenöl gegeben. Aufgrund seiner Konsistenz kann dieses entwickelte Produkt in einer Pastentube aufbewahrt oder zur Konservierung in ein Glasgefäß abgefüllt werden. Die Paste eignet sich besonders als Appetitanreger für alle Mahlzeiten und kann auch als gleichmäßiger Geschmacksverstärker und Geschmackszusatz während des Kochvorgangs verwendet werden. Neben der Herstellung wurde die Haltbarkeit des Produkts durch routinemäßige mikrobiologische Testmethoden bestimmt (Gesamtzahl der aeroben mesophilen, psychrotrophen, coliformen, Enterobactericeae-, Micrococcus-, Staphylococcus-Bakterien, Hefen und Schimmelpilze) und auch die in den Pasten vorkommenden Mikroorganismenarten wurden identifiziert. Dies ist der erste Bericht über Sardellen- und Muschelpasten, in dem die mikrobiologische Flora beschrieben wird.