Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Erzeugung und Qualitätsanalyse von Kuhquark unter Verwendung einer Starterkultur als Spülwasser aus fermentiertem Reis

Shilpa J und Sridevi D

Milchsäurebakterien sind eine vielfältige Gruppe von Bakterien, die Milchsäure als ihr wichtigstes Fermentationsprodukt produzieren. Die LAB sind in der Natur weit verbreitet und wirken als nützliche Probiotika in unserem Verdauungssystem. Kuhmilch ist eine reichhaltige Kalziumquelle für die Knochenentwicklung. Das Protein in Kuhmilch besteht zu 20 % aus Molkenprotein und zu 80 % aus Kaseinprotein. Die Herstellung von Kuhquark durch Fermentation von Kuhmilch mit Lactobacillus planetarum, der aus Reisspülwasser isoliert wurde, wurde untersucht. Die Wirksamkeit der Verwendung von Reisspülwasser mit 10 %, 15 %, 20 %, 25 % vorbereiteter LAB-Lösung wird der Kuhmilch (C1, C2, C3 und C4) als Starterkultur zugegeben. Die Fermentation der Kuhmilch wurde unter Verwendung einer 20 %igen LAB-Lösung durchgeführt, die sich nachweislich positiv auf die sensorischen, physikochemischen, ernährungsphysiologischen und mikrobiellen Eigenschaften des Quarks auswirkte. Die allgemeine Akzeptanz war für Kuhquark C3 am größten. Rohproteingehalt (2,6 g), Fett (5,0 g), Kalzium (100 mg) und Laktose (5,2 g) wurden bei Kuhquark mit 20 % festgestellt. Daher wird diese Art von Quark für Personen empfohlen, die auf ihre Gewichtsabnahme und ihre Ernährung achten.