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Abstrakt
Verarbeitetes Z. Mauritiana Lamk in der Formel eines Kuchens mit hohem Nährwert
Zozio S, Servent A, Hiol A, Mbeguie-A-Mbeguie D, Cosmidis L, Lucien JM und Pallet D
Der Nährwert der Jujube-Früchte Ziziphus mauritiana Lamk wurde mittels eines optimierten traditionellen Kuchenverfahrens verarbeitet. Die Eigenschaften der Polysaccharide der Jujube-Frucht aus einer als P3 bekannten Akzession wurden für jedes der 5 Reifungsstadien bestimmt. Dazu wurde in jedem Reifungsstadium der Gehalt an alkoholunlöslichen Stoffen, wasserlöslichen Polysacchariden und Galakturonsäure bestimmt. Der Methylierungsgrad (DM) der Jujube-Pektine lag unter 50 % und wurde daher als niedrig methoxyliertes Pektin (LM) klassifiziert. Anhand des 3. und 5. Reifungsstadiums wurde die Auswirkung des Trocknens und Kochens auf ausgewählte Nährwerteigenschaften wie Vitamin C, Gesamtphenolgehalt und antioxidative Kapazität bewertet. Bemerkenswerterweise verringerte der Trocknungsvorgang bei den Früchten aus dem 3. Stadium den Vitamin-C-Gehalt (74,5 %, p < 0,05), während beim Kuchen eine Zunahme von 20 % (p < 0,05) beobachtet wurde. Interessanterweise blieb die antioxidative Aktivität während des Trocknungsvorgangs unverändert. Im Gegensatz dazu waren nach dem Kochvorgang der Phenolgehalt und die antioxidative Kapazität um 64 % bzw. 30 % (p<0,05) gestiegen.
Insgesamt wiesen unsere Ergebnisse darauf hin, dass Früchte der Stufe 3 einen höheren Nährwert aufweisen als Früchte der Stufe 5. Wir empfehlen dringend Früchte der Stufe 3 der Zugangsklasse P3 für Lebensmittelanwendungen, einschließlich der Verarbeitung von Jujube-Kuchen.