Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Prozessoptimierung für die Fermentation von Wein aus Jackfrüchten ( Artocarpus heterophyllus Lam.)

Nirmal Sharma, Sonam Palmoo Bhutia und Danesh Aradhya

Die Unterausnutzung der Jackfrucht und ihre Verluste nach der Ernte sind für Jackfruchtbauern ein ernstes Problem. Diese besondere Frucht wird nicht voll ausgenutzt, obwohl sie einen sehr guten Zuckergehalt und eine gute antioxidative Wirkung hat. Aufgrund des vorhandenen Zuckergehalts ist Jackfruchtsaft ein sehr gutes Substrat für die Gärung. Um die Verluste nach der Ernte zu vermeiden, kann Jackfruchtsaft zur Weinherstellung verwendet werden. Diese Arbeit wurde durchgeführt, um die Bedingungen zu untersuchen, die die Gärung von Wein aus Jackfrucht beeinflussen. Jackfruchtsaft wurde in 3 Teile geteilt und der pH-Wert auf 4, 5 und 6 eingestellt. Die Säfte mit dem eingestellten pH-Wert wurden in verschiedene Flaschen gefüllt und bei einer Temperatur von 27 °C, 32 °C und 37 °C aufbewahrt. Für jede Temperaturbedingung wurden 9 Flaschen verwendet, die eine Inokulumkonzentration von 5 %, 10 % und 15 % für jeden pH-Wert enthielten. Wöchentlich wurden Proben entnommen und auf Zuckergehalt, Alkoholgehalt, Polyphenolgehalt, antioxidative Wirkung und pH-Wert getestet. Jackfruchtwein durchlief eine saure Gärung und in den meisten Fällen war die Gärung bereits am 14. Tag abgeschlossen ^, wobei der maximale Alkoholgehalt 18 % betrug. Der Wein zeigte auch eine gute antioxidative Wirkung. Das Endprodukt hatte ein süßes Aroma, was seine sensorischen Eigenschaften verbesserte. Die Weinherstellung aus Jackfrucht kann eine sehr gute Methode sein, den Wert dieser besonderen Frucht zu steigern.