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Abstrakt
Herstellung von sauren Traubengetränken (Vitis Vinifera) und Bewertung ihrer Lagerstabilität
Karakala Balaswamy, Pamidighantam Prabhakara Rao, Allani Nagender und Akula Satyanarayana
Kernlose Thompson-Trauben (Vitis vinifera) mit einem Brixwert von < 13° und einem Säuregehalt von > 1,0 % wurden zur Herstellung von Getränken mit und ohne Kohlensäure verwendet. Saurer Traubensaft wurde extrahiert, in Flaschen abgefüllt und drei Monate lang durch Abziehen geklärt. Es wurden auch wohlschmeckende Traubenmischgetränke aus saurem Traubensaft mit Phalsa-/Purpurtraubensaft hergestellt. Verfahrensparameter wie Saftmenge, Mischverhältnisse und Brix-/Säureverhältnis wurden für verschiedene Getränke optimiert. Bei der Herstellung von Limonaden wurde ein Brixwert von 45° und ein Säuregehalt von 0,75 % eingehalten. Servierfertige Getränke (RTS) wurden auf 15° Brix und einen Säuregehalt von 0,14 % standardisiert. Aussehen, Farbe und Geschmack der sauren Traubengetränke wurden durch Mischung mit Purpurtraubensaft und Phalsa-Saft im Verhältnis 2:1 bzw. 1:1 verbessert. Um Verträglichkeit und Akzeptanz zu prüfen, wurde auch eine Reihe kohlensäurehaltiger Getränke in den obigen Kombinationen hergestellt. Nach 6 Monaten Lagerung wurde in allen Getränken ein geringfügiger Anstieg des Gesamtzuckers und ein Rückgang des Säuregehalts beobachtet. Die sensorische Bewertung ergab, dass kohlensäurehaltige Getränke während der gesamten Lagerzeit besser ankamen als normale Getränke. Die höchsten Bewertungen von 7,4 bzw. 7,5 wurden sogar nach einer Lagerzeit von 6 Monaten für Traubenmischgetränke mit Purpurtrauben- bzw. Phalsa-Saft verzeichnet.