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Abstrakt
Zubereitung und Lagerbeständigkeit des Orangenlimonadengetränks
Tariq Kamal, Matilda Gill, Ismail Jan und Taimur Naseem
Das Orangenlimonadengetränk wurde hergestellt, indem unterschiedliche Konzentrationen von Konservierungsstoffen (Natriumbenzoat und Kaliummetabisulfit) sowie 10 % Zucker zugegeben wurden, während einige Proben zuckerfrei waren, um die beste Kombination zu erhalten. Diese Proben wurden physikochemisch (pH-Wert, Säuregehalt, TSS, Ascorbinsäure, reduzierender Zucker und kein reduzierender Zucker) und organoleptisch (Farbe, Aroma, Geschmack und allgemeine Akzeptanz) untersucht. Die Ergebnisse wurden nach einem Intervall von 15 Tagen über einen insgesamt 90-tägigen Lagerzeitraum bei Zimmertemperatur untersucht und verglichen. Der Ascorbinsäuregehalt nahm während der Lagerung in allen Proben ab. Der minimale Verlust des Ascorbinsäuregehalts wurde in T8 (27,01 %) und der maximale in T0 (50,28 %) beobachtet. Während der Lagerung wurde ein Anstieg der titrierbaren Säure beobachtet. Der maximale Anstieg wurde in T6 (30,34 %), während der minimale Anstieg in T1 (10,45 %) beobachtet wurde. Der pH-Wert nahm während der Lagerung leicht ab. Der maximale Rückgang wurde bei Probe T5 (3,82 %) beobachtet, der minimale Rückgang bei Probe T3 (1,25 %). Die TSS war erhöht und der maximale Anstieg wurde bei Probe T4 (13,3 %) und der minimale bei T3 (4,04 %) beobachtet. Der reduzierende Zucker nahm während der Lagerung zu. Der maximale Anstieg wurde bei T7 (22,36 %) beobachtet, der minimale bei T4 (9,30 %). Der nicht reduzierende Zucker nahm erheblich ab. Der maximale Rückgang wurde bei To (73,3 %) festgestellt, der minimale bei T4 (22,2 %). Das Zucker-Säure-Verhältnis nahm während der Lagerung ab. Der maximale Rückgang wurde bei T5 (15,97 %) beobachtet, der minimale bei T0 (2,98 %). Organoleptisch erzielte T7 für den Farbfaktor die höchste Punktzahl (7,20), während T0 die niedrigste erreichte (6,57). Die Ergebnisse der statistischen Analyse für 90 Tage Lagerung und des internen Vergleichs waren signifikant (P < 0,05).