Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Herstellung und Qualitätsbewertung von Mehl und Keksen aus Süßkartoffeln

Sneha Srivastava, TR Genitha und Vrijesh Yadav

Im Regional Food Research Analysis Centre Lucknow wurden Experimente durchgeführt, um Süßkartoffelmehl für die Herstellung von Keksen zu verwenden. Die Süßkartoffelknollen wurden vom lokalen Markt in Lucknow gebracht. Die Knollen wurden sorgfältig sortiert, gewaschen, geschält, in Scheiben geschnitten, blanchiert, eingeweicht, abgetropft, getrocknet und zu Mehl gemahlen. Süßkartoffelmehl enthält weniger Protein, ist jedoch reich an Ballaststoffen und Kohlenhydraten, sodass eine erfolgreiche Kombination mit Weizenmehl für die Herstellung von Keksen ernährungsphysiologisch vorteilhaft wäre. In diesem Experiment wurde Süßkartoffelmehl mit Weizenmehl in einem Verhältnis von 10 %, 20 %, 30 %, 40 % und 50 % gemischt. Diese Proben wurden anschließend einer Analyse der funktionellen Eigenschaften unterzogen. Die ungefähre Zusammensetzung der verschiedenen Mehlmischungen, die zur Herstellung der Kekse verwendet wurden, wurde unter Verwendung von Standardmethoden bestimmt. Die physikochemischen Analysen und die sensorische Bewertung wurden durchgeführt, um die Akzeptanz von SPF-Keksen zu ermitteln. Diese wurden einer sensorischen Analyse unterzogen, die Farbe, Aroma, Geschmack und allgemeine Akzeptanz umfasste. Die SPF-Kekse wurden analytisch und chemisch untersucht, was Feuchtigkeitsgehalt, Ballaststoffe, Fett und Gesamtasche einschloss. Auf der Grundlage des Nährwerts sind SPF-Kekse mit 50 % Süßkartoffelmehl akzeptabel, da sie einen höheren Ballaststoffgehalt als andere Proben aufweisen, gleichzeitig erzielten SPF-Kekse mit 50 % Süßkartoffelmehl auf der Grundlage der sensorischen Bewertung eine hohe Punktzahl für die allgemeine Akzeptanz. Die Marketingkosten für verschiedene Behandlungen von SPF-Keksen betragen etwa 32 Rs pro kg Endprodukt, was aufgrund seines Nährwerts in jeder Hinsicht rentabel und wirtschaftlich ist.