Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Zubereitung und Qualitätsbewertung dehydrierter Karotten- und Zwiebelscheiben

Naimish Gupta und Shukla RN

Es wurden Studien durchgeführt, um die Wirkung unterschiedlicher Trocknungstemperaturen auf Karotten- und Zwiebelscheiben zu bestimmen, die mit heißem Wasser und Kaliummetabisulfit (KMS) blanchiert und dann 20 Minuten lang in 0,25 %iges Wasser getaucht wurden. Vorbehandelte Karotten- und Zwiebelscheiben wurden in einem Schranktrockner bei vier verschiedenen Temperaturen getrocknet, nämlich 50 °C, 60 °C, 70 °C und 80 °C. Die getrockneten Produkte wurden dann in LDPE verpackt und bei Raumtemperatur gelagert. Die Produkte wurden während eines einmonatigen Lagerzeitraums in regelmäßigen Abständen von 0 Tagen, 15 Tagen und 30 Tagen auf physikochemisch, mikrobiell und sensorische Eigenschaften analysiert und die Ergebnisse mit der Kontrollprobe verglichen. Es wurde beobachtet, dass der Feuchtigkeitsgehalt und das Rehydratationsverhältnis während des Lagerzeitraums zunahmen, der Feuchtigkeitsgehalt jedoch mit zunehmender Temperatur abnahm. Der Gehalt an β-Carotin und Vitamin A sowie die organoleptischen Eigenschaften nahmen ab. Während der Lagerung wurde jedoch kein signifikanter Effekt auf den Aschegehalt beobachtet. Die behandelten Proben zeigten einen besseren Nährwert als die Kontrollprobe. Das fertige Produkt wies keinen Schimmelbefall auf, was bedeutet, dass das Produkt während der gesamten Lagerzeit mikrobiologisch steril blieb. Es wurde festgestellt, dass die bei 50 °C und 60 °C dehydrierten Produkte von allen Proben am besten abschnitten.