Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Modulation langkettiger, mehrfach ungesättigter N-3-Fettsäuren im Fleisch von Regenbogenforellen vor der Ernte für den menschlichen Verzehr

Yoshinaga H, Ushio H, Haga Y und Satoh S

Da die Verbesserung der Lebensmittelqualität nach der Ernte von der Phase vor der Ernte abhängt, gilt die Kontrolle der Lebensmittelqualität im Stadium vor der Ernte als wichtiger Aspekt der Lebensmittelverarbeitungstechnologie. n-3-langkettige mehrfach ungesättigte Fettsäuren (n-3 LCPUFAs) gelten als wichtige Faktoren bei der Unterdrückung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und der Entwicklung des Gehirns und der Sehfunktionen von Kleinkindern. Fischfleisch enthält im Allgemeinen eine größere Menge an n-3 LCPUFAs als Fleisch von Landtieren, aber die Menge an n-3 LCPUFAs im Fischfleisch hängt von der jeweiligen Fettsäurenaufnahme über die Nahrung ab. Um Verbraucher mit n-3 LCPUFAs versorgen zu können, haben wir eine Veredelungsmethode entwickelt, bei der Regenbogenforellen (Oncorhynchus mykiss) vier Tage lang mit einer lysinarmen Diät gefüttert werden. Dieser viertägige Lysinmangel hatte keine Auswirkungen auf das Körpergewicht der Fische, erhöhte aber den Gesamtlipidgehalt im Muskelgewebe erheblich. Darüber hinaus stiegen die Docosahexaensäure- und Gesamtn-3-Fettsäure-Gehalte im Fleisch während der 4-tägigen Endbehandlung deutlich an. Wir kamen zu dem Schluss, dass die Endbehandlungsmethode mit kurzfristiger lysinarmer Ernährung es uns ermöglicht, Fischfleisch mit n-3-Fettsäuren für den menschlichen Verzehr anzureichern.