Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Vorhersagemodell für das Wachstum von Clostridium perfringens während der Abkühlung von gekochtem Rindfleisch, ergänzt mit NaCl, Natriumnitrit und Natriumpyrophosphat

Vijay K. Juneja, Harry Marks, Tim Mohr und Harshavardhan H. Thippareddi

In diesem Artikel wird ein Modell zur Vorhersage des relativen Wachstums von Clostridium perfringens in Hackfleischprodukten bei unterschiedlichen Anteilen an Salz (0 bis 3 %), Natriumpyrophosphat (0 bis 0,3 %) und Nitrit (0 und 200 ppm) vorgestellt. Die Ergebnisse der Experimente zeigen, dass Salz die Hauptvariable war, die das Ausmaß des Wachstums beeinflusste, und dass das Wachstum im Allgemeinen erheblich durch das Vorhandensein von Nitrit beeinflusst wurde. Die Einbeziehung von SPP verbesserte die Übereinstimmung des Modells mit den beobachteten Ergebnissen nicht erheblich. Das primäre Wachstumsmodell, das aus Wachstumsexperimenten bei konstanten Temperaturen abgeleitet wurde, basiert auf einer gängigen Form der Wachstumskurven von Baranyi, und das sekundäre Modell basiert auf Kardinaltemperaturen, die maximale spezifische Wachstumsraten als Funktion der Temperatur in Beziehung setzen. Wenn das Produkt erhitzt und dann abgekühlt wird, sagt das Modell einen anfänglichen Rückgang der Zellzahl voraus. Die Vorhersagen des Modells ließen sich gut mit den Ergebnissen aus Experimenten mit dynamischen Temperaturen vergleichen, bei denen Salzkonzentrationen von bis zu 1,5 % und Nitritkonzentrationen von bis zu 200 ppm erreicht wurden, wenn die Proben zunächst erhitzt und dann abgekühlt wurden. Das Modell kann von Verarbeitern verwendet werden, um das Risiko der Keimung und des Wachstums von C. perfringens-Sporen bei Kühlungsabweichungen (Stabilisierung) oder in benutzerdefinierten Kühlplänen zu bewerten, falls die Verarbeiter die USDA FSIS-Konformitätsrichtlinien (Anhang A) für die Kühlung von wärmebehandelten Fleisch- und Geflügelprodukten (Stabilisierung) nicht einhalten können.