Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Potenziale der Dreiblättrigen Yamswurzel (Dioscorea dumetorum) in der Nudelproduktion

Akinoso R, Olatoye KK und Ogunyele OO

Die Dreiblättrige Yamswurzel (Dioscorea dumetorum) ist eine ertragreiche, aber wenig genutzte Yamswurzelart. In dieser Studie wurde das Potenzial ihres Mehls für die Nudelproduktion untersucht. Dreiblättriges Yamsmehl wurde hergestellt und Weizenmehl in einem Anteil von 20-70 % ersetzt. Aus dem Mischmehl wurden Nudeln hergestellt und ihre ungefähre Zusammensetzung, funktionellen Eigenschaften, Farbe und Kocheigenschaften unter Verwendung von Standardmethoden bewertet. Die sensorischen Eigenschaften der Nudel wurden ebenfalls von Verkoster bestimmt. Die Daten wurden mittels ANOVA bei (p<0,05) analysiert. Die Ergebnisse zeigten, dass die Einarbeitung von dreiblättrigem Yamsmehl in Weizenmehl den Feuchtigkeits-, Rohfaser-, Asche- und Fettgehalt getrockneter Nudeln erhöhte. Der Feuchtigkeitsgehalt liegt zwischen 7,16 und 12,93 %, Rohfaser (0,72–30 %), Asche (1,20–2,88 %), Fett (18,26–28,54 %), Protein (5,88–7,79 %) und Kohlenhydrate (51,18–62,77 %). Die Wasser- und Ölabsorptionskapazität der Nudeln stieg mit zunehmendem Anteil an Yamsmehl von 1,60 g auf 2,03 g bzw. von 0,72 g auf 1,21 g. Es bestehen signifikante Unterschiede (p<0,05) zwischen der Farbe der rohen Blattnudeln und der gekochten Nudeln. Die optimale Kochzeit und der Kochverlust lagen in den Bereichen (5,43 min bis 7,06 min) bzw. (9,31 – 15,09 %). Die sensorische Bewertung zeigte, dass die Akzeptanz von rohen und gekochten getrockneten Nudeln mittelmäßig war. Der Ersatz verschiedener Mengen von dreiblättrigem Yamsmehl hatte keinen signifikanten Einfluss (p<0,05) auf die sensorischen Eigenschaften, mit Ausnahme des Geschmacks und der Farbe der getrockneten Nudeln. Dreiblättrige Yamswurzeln haben ein gutes Nutzungspotenzial bei der Nudelproduktion und könnten als Ersatz für Weizen in der menschlichen Ernährung und in der Lebensmittelindustrie verwendet werden, da sie in ihrer Nährstoffzusammensetzung vergleichbar gut sind.