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Abstrakt
Bildung polymerer Proteine bei der Nudelherstellung mit Einkorn (Triticum monococcum) und Grießmischungen und Auswirkungen auf das Kochverhalten und die Akzeptanz
Agnello PD, Landriscina L, Schiavulli A und Lamacchia C
In einer Pilotanlage wurden Nudeln aus Grieß und Grieß hergestellt, der mit zunehmenden Mengen Einkornmehl vermischt wurde. Laut Größenausschluss-Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (SE-HPLC) interagieren Einkornproteine während der Nudelherstellung mit Grießproteinen und bilden Polymere mit hohem Molekulargewicht. Davon waren die nicht extrahierbaren polymeren Proteine (UPP) in Nudeln, die zu 50 % aus Einkorn ersetzt wurden, in deutlich höheren Konzentrationen vorhanden als in Nudeln aus Grieß. Die Zunahme der SS-Bindungen und die Abnahme der –SH-freien Gruppen in Nudeln aus 50 % Einkorn im Vergleich zu Nudeln aus Grieß deutet darauf hin, dass die Polymerisation zwischen den verschiedenen Proteinklassen hauptsächlich über Disulfidbindungen erfolgt. Eine Abnahme der Klebrigkeit und eine Zunahme der Festigkeit in Nudeln aus 50 % Einkorn entsprachen der Bildung großer und unlöslicher Proteinaggregate.