Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe und Schwermetallgehalte in ausgewählten geräucherten Fleischprodukten

Ajai. A. I, Iyaka, Y. A, Mann, A und Inobeme, A

In dieser Studie wurden geräuchertes Hähnchen, Fisch und Rindfleisch mittels Standardverfahren auf polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) und Schwermetalle untersucht. Die Extraktion der Analyten erfolgte mittels Ultraschall- und Soxhlet-Extraktion mit zwei verschiedenen Lösungsmitteln (n-Hexan und Dichlormethan (DCM) und deren Kombinationen (n-Hexan: DCM)) und der PAK-Gehalt wurde mittels GC/MS bestimmt. Der Gesamtgehalt an PAK in geräuchertem Rindfleisch lag bei der Ultraschall-Extraktion zwischen 36,15 und 45,15 µg/kg, bei der Soxhlet-Extraktion zwischen 33,04 und 42,80 µg/kg, unabhängig vom Extraktionsmittel, wobei n-Hexan-Extrakt die höchsten PAK-Werte und n-Hexan:DCM die niedrigsten aufwies. Ebenso lag der Gesamtgehalt an PAK in geräuchertem Hühnerfleisch bei der Ultraschall-Extraktion zwischen 50,45 und 55,91 µg/kg, unabhängig vom Extraktionsmittel, wobei n-Hexan die höchsten und DCM die niedrigsten aufwies. Die höchste Konzentration für einzelne PAK betrug 11,65 µg/kg und wurde in Phenanthren erhalten. PAK mit niedrigerem Molekulargewicht machten 40,22 bis 57,30 % der gesamten PAK in geräuchertem Rindfleisch aus. Das Ergebnis der Schwermetallanalyse mit einem Atomabsorptionsspektrophotometer zeigte, dass Zn von den analysierten Metallen die höchste Konzentration (11,00 bis 44,61 mg/kg) aufwies, während Cd die geringste Konzentration (0,032 bis 0,075 mg/kg) aufwies. Die Konzentrationen einiger Metalle in den geräucherten Proben lagen innerhalb der sicheren Grenzen gemäß internationalem Standard (WHO und FAO). Die Konzentrationen der Metalle waren in der Reihenfolge: Zn>Fe>Mn>Cu>Pb>Cd.