Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Phytochemisches Profiling von konventionellen und überkritischen gebackenen Riegeln auf Basis von Ingwerextrakt

Tanweer S, Shehzad A, Sadiq Butt M und Shahid M

Heutzutage sind Nutrazeutika aufgrund ihres therapeutischen Potenzials im Zusammenhang mit Stoffwechselvorgängen bei den Verbrauchern beliebt. In diesem Zusammenhang ist Ingwer ein bekanntes Kraut, das aufgrund seiner einzigartigen Photochemie, insbesondere Gingerol und Shagoal, verschiedene gesundheitliche Störungen lindern kann. Um die gesundheitsfördernde Wirkung von Ingwer zu bewerten, wurden Produkte, nämlich Ingwerriegel, durch Zugabe von 3 % konventionellem Ingwer-Nutrazeutikum (CSE) sowie 0,3 % überkritischem Nutrazeutikum (SFE) hergestellt. Das Produkt wurde hinsichtlich der Farbtönung in Form von L*, a*, b*, Chroma und Farbton untersucht. Das antioxidative Potenzial von Ingwerriegeln wurde durch verschiedene Antioxidantientests bewertet, d. h. TPC, DPPH, antioxidative Aktivität, FRAP, ABTS und Metallchelatbildung reicht von 67,45 ± 2,29 bis 112,28 ± 3,81 mg GAE/100 g für TPC, 8,28 ± 0,28 bis 30,72 ± 1,05 % für DPPH, 13,27 ± 0,45 bis 33,61 ± 1,14 % für antioxidative Aktivität, 22,15 ± 0,75 bis 48,81 ± 1,66 μmol TE/g für FRAP-Test, 5,94 ± 0,20 bis 19,05 ± 0,65 μmol TE/g für ABTS und für die Metallchelatbildung variierte es von 16,41 ± 0,56 bis 21,22 ± 0,72 durch den Zusatz von Ingwerextrakten. Darüber hinaus wurden die Ingwerriegel durch hedonistische Reaktionen in Bezug auf Farbe, Knusprigkeit, Geschmack, Aroma und allgemeine Akzeptanz gekennzeichnet.