Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Physikalisch-chemische Eigenschaften von Süßkartoffel- und Mungobohnenstärke und deren Mischungen für die Nudelproduktion

Ho Minh Thao und Athapol Noomhorm

Die physikochemischen Eigenschaften von vier Arten von Süßkartoffelstärke (SPS) und Mungobohnenstärke (MBS) und deren Mischungen für die Nudelproduktion wurden untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass MBS einen deutlich höheren Amylosegehalt (40,69 %), eine höhere Gelhärte, eine höhere Heißpastenstabilität und eine höhere Kaltpastenviskosität aufwies, jedoch einen wesentlich niedrigeren Protein-, Lipid- und Aschegehalt sowie eine geringere Gelklebrigkeit als alle anderen Süßkartoffelstärken. Unter allen Süßkartoffelsorten war die Süßkartoffelsorte mit weißer Schale und gelb-rotem Fleisch (SP1_W_YR) aufgrund ihres höchsten Stärkeertrags (17 %) und ihrer Stärkereinheit sowie der besten Stärkefarbe am besten für die Nudelproduktion geeignet. Die MBS-Nudelqualität war der SPS-Nudelqualität überlegen, und das Mischen von SPS mit MBS für die Nudelproduktion führte zu einer deutlichen Qualitätsminderung. Die Qualität der Nudeln aus einer Mischung von 20 % SPS und 80 % MBS unterschied sich jedoch nicht signifikant von der der MBS-Nudeln. Der Anstieg des Feststoffgehalts der Stärkeaufschlämmung führte zu einer erheblichen Verlängerung der Kochzeit, des Kochverlusts, der Rehydratation und der Zugfestigkeit der Nudeln, während die Reifezeit nur den Kochverlust und die Zugfestigkeit deutlich beeinflusste. Für Nudeln, die aus einer Mischung aus 20 % SPS und 80 % MBS hergestellt wurden, betrugen der geeignetste anfängliche Feststoffgehalt der Stärkeaufschlämmung und die geeignetste Reifezeit bei 4 °C 35 % bzw. 10–20 Stunden.