Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Physiochemische und sensorische Eigenschaften von proteinangereicherten extrudierten Frühstückszerealien/Snacks zur Bekämpfung von Proteinmangel in Entwicklungsländern

Navam SH, Tajudini AL, Srinivas JR, Sivarooban T und Kristofor RB

Proteinmangelernährung ist in den Entwicklungsländern weit verbreitet und Kinder sind am stärksten betroffen. Hirse, Bohnen und Reis wurden mit Sojamehl vermischt und mithilfe eines Einschneckenextruders zu einem extrudierten Produkt verarbeitet. Das Central Composite Design (CCD) der Response Surface Methodology bei unterschiedlichen Temperaturen (190-275°C) und Schneckengeschwindigkeiten (60-110 U/min) wurde verwendet, um optimale Extrusionsbedingungen zu erzielen und ein proteinangereichertes extrudiertes Produkt mit wünschenswerten physikochemischen und sensorischen Eigenschaften zu entwickeln. Die sensorischen Eigenschaften wurden anhand einer neunstufigen hedonischen Skala anhand der Farbe und der allgemeinen visuellen Akzeptanz der extrudierten Produkte bewertet. Die Ergebnisse legten nahe, dass die beiden Extrusionsvariablen, Zylindertemperatur und Schneckengeschwindigkeit, die physikochemischen und sensorischen Eigenschaften des Extrudats beeinflussten. Die Fettabsorptionskapazität und der Wasserlöslichkeitsindex wurden von den Extrusionsvariablen nicht beeinflusst. Die besten Extrusionsbedingungen wurden bei einer Schneckengeschwindigkeit von 60 U/min und einer Zylindertemperatur von 190 °C erreicht, basierend auf Expansionsverhältnis, Schüttdichte, Wasserhaltekapazität, Textur, Farbe und allgemeiner optischer Akzeptanz der extrudierten Produkte. Diese Studie hat gezeigt, dass akzeptable extrudierte Produkte mit höherem Proteingehalt aus verschiedenen Mischungen von Hirse, Bohnen und Reismehl unter optimierten Extrusionsbedingungen hergestellt werden können, indem bis zu 30 % Sojamehl zugegeben werden. Dies ist der erste Versuch, ein proteinangereichertes extrudiertes Produkt auf Sojamehlbasis mit Hirse und Bohnen herzustellen, das in Kindermahlzeiten als Frühstücksflocken oder als Snack zur Bekämpfung von Proteinmangel verwendet werden kann.