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Abstrakt
Physikalisch-chemische Untersuchungen an Sonnenblumenöl gemischt mit kaltgepresstem Erdmandelöl während des Frittiervorgangs
Rehab FM Ali und El Anany AM
Mischungen aus Sonnenblumenöl und kaltgepresstem Erdmandelöl in verschiedenen Anteilen wurden über einen 30-stündigen Frittiervorgang auf verschiedene physikochemischen Parameter untersucht. Der Phenolgehalt der nativen Öle wurde bestimmt. Einige physikalische und chemische Parameter (freie Fettsäure, FFA), Peroxidzahl (PV), Thiobarbitursäurewert, Jodzahl, Gesamtgehalt an polaren Verbindungen (TPC), Farbe und Viskosität von frischen und frittierten Ölmischungen wurden bei verschiedenen Frittierzeiten gemessen. Native und gemischte Öle wurden auf 180°C + 5°C erhitzt, dann wurden alle 30 Minuten gefrorene Pommes frites frittiert. Alle 5 Stunden wurden Ölproben entnommen und die gesamte ununterbrochene Frittierzeit betrug 30 Stunden. Die Ergebnisse zeigten, dass der Phenolgehalt von kaltgepresstem Erdmandelöl etwa 3,3-mal höher war als der von Sonnenblumenöl. Die Analysedaten zeigten, dass die Verschlechterung während des Frittiervorgangs bei Erdmandelöl am geringsten und bei Sonnenblumenöl am höchsten war. Die Veränderungen der physikochemischen Parameter wurden kontrolliert und nahmen signifikant (P<0,05) ab, wenn die Anteile von Erdmandeln/Sonnenblumenöl (W/W) zwischen 20/80 und 50/50 variiert wurden. Die erzielten Ergebnisse zeigen, dass das Mischen von Sonnenblumenöl mit kaltgepresstem Erdmandelöl die Stabilität erhöhte und somit die Qualität des Sonnenblumenöls beim Frittieren verbesserte.