Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Physikalisch-chemische Eigenschaften von Polysacchariden aus Tamarindensamen (Tamarindus indica)

Mohamed HA, Mohamed BE und Ahmed KE

Die Polysaccharide aus zwei Proben von Tamarindus indica (Tamarinde)-Samen, nämlich Hellbraun (LB) und Dunkelbraun (DB), wurden extrahiert und auf ihre physikochemischen und funktionellen Eigenschaften untersucht. Die physikochemischen Eigenschaften wurden bestimmt und mit denen von handelsüblichem Pektin verglichen, um ihr Potenzial als möglicher Ersatz für Pektin zu untersuchen. Die beiden Polysaccharidextrakte wiesen im Vergleich zu handelsüblichem Pektin die meisten physikalischen Eigenschaften auf, beispielsweise Löslichkeit in heißem Wasser, pH-Wert und Brechungsindex. Die Eigenviskosität, die Molekulargewichte und die Äquivalentgewichte waren bei beiden Extrakten ähnlich und höher als bei handelsüblichem Pektin. Die Polysaccharide waren die Hauptbestandteile des Extrakts und machten 88,85 %, 85,21 % und 92,43 % für LB, DB und handelsübliches Pektin aus. Die Polysaccharide aus Tamarindensamen bilden in Gegenwart von Saccharose mit oder ohne Säure und Base über einen weiten pH-Bereich Gele, während handelsübliches Pektin in Gegenwart von Saccharose über einen engen Bereich (sauer) Gele bildet. Obwohl der Proteingehalt der Polysaccharide im Vergleich zu handelsüblichem Pektin höher war, erwies sich ihre Fähigkeit zur Gelbildung als besser geeignet als die von handelsüblichem Pektin. Dies deutet darauf hin, dass der Proteingehalt die Gelbildung nicht beeinträchtigte. Die funktionellen Eigenschaften beider Extrakte als Geliermittel zeigten, dass die Polysaccharide beider Proben Restmengen an Uronsäure, keine Galacturonsäure, keine Acetylgruppe, geringe Mengen an Methoxygruppen und einen hohen Veresterungsgrad enthielten. Das handelsübliche Pektin enthielt jedoch einen hohen Uronsäuregehalt und einen relativ geringen Veresterungsgrad. Die Hochleistungsflüssigchromatographie zeigte, dass die beiden Polysaccharidextrakte Pentosenzucker (Xylose und Arabinose) und Hexosezucker (Glucose und Galactose) enthalten. Die Molverhältnisse dieser Zucker betrugen in beiden Extrakten 2:1:3:1. Handelsübliches Pektin enthält ähnliche Zucker, jedoch Fructose anstelle von Xylose.