Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Physikalisch-chemische Eigenschaften von mit afrikanischem Kardamom und Kurkuma konserviertem Soursop-Joghurt

Stella Abiona, Gabriel Adegoke

Joghurt gehört zu den in Nigeria am häufigsten konsumierten Milchprodukten, jedoch wurde bisher wenig über nicht-milchhaltige Joghurtquellen unternommen, was Anlass für die vorliegende Studie war. Joghurt aus beiden Quellen verdirbt während der Lagerung sehr leicht. Natürliche Konservierungsstoffe werden synthetischen vorgezogen, da letztere gesundheitsschädlich sind. Ziel dieser Untersuchung war es, das Potenzial von afrikanischem Kardamom und Kurkuma, lokalen Gewürzen, zur Konservierung von Soursop-Joghurt zu untersuchen. Aus den Soursop-Früchten wurde Saft hergestellt und unter Verwendung von Standardmethoden zu Joghurt verarbeitet. Soursop-Joghurt wurde durch Zugabe von gleichen Anteilen wässriger Extrakte von afrikanischem Kardamom und Kurkuma in den Konzentrationen 1,0 %, 1,5 %, 2,0 % und 2,5 % konserviert; die Kontrollprobe enthielt keine Gewürze. Der Soursop-Joghurt wurde zwölf Wochen lang bei Kühlschranktemperatur auf physikalisch-chemische Parameter untersucht. Die Daten wurden unter Verwendung von ANOVA bei (p < 0,05) analysiert. Lösliche Feststoffe und pH-Wert nahmen ab, während die titrierbare Gesamtsäure in den Soursop-Joghurtproben mit zunehmender Lagerdauer um 2,0 % bzw. 2,5 % zunahm. Eine Mischung aus wässrigen Extrakten aus afrikanischem Kardamom und Kurkuma konservierte Soursop-Joghurt im Kühlschrank acht Wochen lang. Soursop-Joghurt ist ein milchfreies, fermentiertes Lebensmittel, das bei längerer Lagerung verdirbt, während afrikanischer Kardamom und Kurkuma den Nährstoffgehalt erhöhen und den Soursop-Joghurt konservieren können.