Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Physikalisch-chemische, ernährungsphysiologische, Haltbarkeits- und sensorische Eigenschaften von mit Traubenkernpulver angereichertem iranischem Sangak-Brot

Peighambardoust SH und Aghamirzaei M

Traubenkerne aus Traubentrester, einem Abfallprodukt der Saftgewinnung, enthalten viel Ballaststoffe, wertvolle Fettsäuren, Proteine, Zucker, Mineralien, Antioxidantien und Polyphenole. Aufgrund seiner potenziellen gesundheitlichen Vorteile wurde Traubenkernpulver (GSP) für die Verwendung bei der Brotherstellung untersucht. Teig und Brot wurden mit unterschiedlichen Mengen an Weizenmehlersatz durch GSP (5, 10, 15 und 20 % auf Mehlbasis) hergestellt. Die sensorischen Eigenschaften des Brots wurden während einer dreitägigen Lagerung beurteilt. Ungesättigte Fettsäuren und Tocopherole wurden auch vor und nach dem Brotbacken gemessen. Die Einarbeitung von GSP in Brotrezepturen beeinflusste die sensorischen Parameter des Brots signifikant (p<0,05). Die Zugabe von mehr als 10 % GSP verringerte die allgemeine Akzeptanz des Brots. Die Zusammensetzung und der Gehalt an Fettsäuren und Tocopherolen änderten sich nach dem Backen nicht signifikant (P>0,05). Mit zunehmender GSP-Konzentration nahmen die Farbwerte von L* und b* im Brot ab, während der a*-Wert zunahm. Die Ergebnisse zeigten, dass eine Erhöhung des GSP in den Mehlmischungen zu einem verringerten Feuchtigkeitsgehalt und einer verringerten Wasseraktivität im Endprodukt führte, was wiederum eine längere Haltbarkeit zur Folge hatte.