Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Physikalisch-chemische Zusammensetzung und funktionelle Eigenschaften von Mischmehl aus Linsen, Kürbis und Gerste für die Entwicklung von Extrudaten

Jabeen A, Hassan S, Masoodi L, Ajaz N und Rafiq A

Extrudierte Snacks auf Gerstenbasis mit Kürbis und Linsen wurden unter Verwendung eines Doppelschneckenextruders hergestellt. Mithilfe der Response Surface Methodology wurde die Wirkung dreier unabhängiger Variablen, nämlich Futterzusammensetzung (50 % bis 90 % Gerstenmehl, 2,5 % bis 42,5 % Linsenmehl und 7,5 % Kürbismehl), Feuchtigkeitsgehalt (13 % bis 21 %) und Zylindertemperatur (115 °C bis 155 °C) auf die laterale Ausdehnung, Schüttdichte, Wasserabsorptionsindex, Wasserlöslichkeitsindex, SME und Bruchfestigkeit von Extrudaten optimiert und bewertet. Eine niedrige Zylindertemperatur und ein niedriger Feuchtigkeitsgehalt förderten die laterale Ausdehnung (37–70,8), während ein niedriger Gerstengehalt die laterale Ausdehnung der Extrudate signifikant verringerte. Bei hohem Feuchtigkeitsgehalt wurde eine signifikante Erhöhung des Wasserabsorptionsindex (von 5,34 g/g auf 6,23 g/g) beobachtet. Die negativen Regressionskoeffizienten von Futterzusammensetzung, Zylindertemperatur und Feuchtigkeitsgehalt zeigten, dass diese Parameter den Wasserlöslichkeitsindex der Extrudate verringerten. Ein höherer Feuchtigkeitsgehalt zeigte einen positiven Effekt auf die Bruchfestigkeit (178,71–325,77 N), während ein höherer Gerstengehalt den Effekt auf die Bruchfestigkeit signifikant reduzierte. Bei niedrigeren Feuchtigkeitsgehalten wurden niedrigere Schüttdichtewerte beobachtet. Niedriger Feuchtigkeitsgehalt reduzierte den Effekt auf die Schüttdichte signifikant. Die spezifische mechanische Energie von Extrudaten auf Gerstenbasis lag zwischen 221,07 und 327,45 W/h/kg, bei niedrigem Feuchtigkeitsgehalt wurde eine signifikante Abnahme der spezifischen mechanischen Energie beobachtet. Futterzusammensetzung, hoher Feuchtigkeitsgehalt und hohe Zylindertemperatur verstärkten die Leuchtkraft, Röte und Gelbfärbung der Extrudate. Die extrudierten Proben wurden von einem halb geschulten Gremium aus 10 Gutachtern anhand einer 5-Punkte-Skala organoleptisch hinsichtlich Aussehen, Textur, Geschmack und allgemeiner Akzeptanz bewertet.