Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Physikalisch-chemische Charakterisierung und Nährstoffqualität von Fischnebenprodukten: Verdaulichkeit von Ölen in vitro und Synthese von Geschmacksestern.

Nabil Smichi, Nadia Kharrat, Neila Achouri, Youssef Gargouri, Nabil Miled und Ahmed Fendri

Drei Fischarten (Ringbrasse, Sardine und Goldbarbe) wurden als die am häufigsten konsumierten tunesischen Fische untersucht und könnten als wertvolle Bioressource genutzt werden. Das Filet und der Pylorusblinddarm dieser Fische wurden auf ihre ungefähre Zusammensetzung, Mineralien, Nährstoffqualität und physikochemischen Eigenschaften des Öls untersucht. Fischfilets und Eingeweide wiesen höhere Konzentrationen an Makromineralien auf. Darüber hinaus wurde festgestellt, dass ungesättigte Fettsäuren gegenüber gesättigten vorherrschend waren. Die Lipidgesundheitsindizes und das Vorherrschen von PUFA-Säuren in allen untersuchten Fischen könnten den Bedarf der Menschen decken. Interessanterweise wurde während der Lagerung für 30 Tage bei -20 °C eine höhere Stabilität von Polyen, Peroxidwerten und Carotinoiden beobachtet, was eine höhere Ölstabilität ermöglicht. Ein In-vitro-Verdaulichkeitsmodell zeigte, dass Fischöle effizient durch Pankreaslipase hydrolysiert wurden, was auf eine höhere Aufnahme von Fischölen durch Verbraucher hindeutet. Darüber hinaus zeigten Fischlipasen ein akzeptables Potenzial zur Herstellung aromatischer Ester.