Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Physikalisch-chemische Eigenschaften von mit Tomatentresterpulver hergestellten Keksen

Mudasir Ahmad Bhat und Hafiza Ahsan

Diese Studie wurde durchgeführt, um die physikochemischen Eigenschaften von Keksen zu untersuchen, denen unterschiedliche Mengen an Tomatentresterpulver zugesetzt wurden. Kekse wurden mit sechs verschiedenen Mengen an Tomatentresterpulver (0, 5, 10, 15, 20 und 25 %) hergestellt und die physikochemischen Eigenschaften untersucht. Der Rohprotein- und Aschegehalt von Keksen mit 20 bzw. 25 % Tomatentresterpulver war signifikant höher als bei den Kontrollkeksen und den übrigen Behandlungen (p < 0,05). Der Ausbreitungsfaktor der Kontrollkekse war höher als bei Keksen mit 5, 10, 15, 20 und 25 % Tomatentresterpulver. Die Zugabe von Tomatentresterpulver in Kekse verringerte die Helligkeitswerte, erhöhte jedoch die Rot- und Gelbwerte. Die sensorische Bewertung ergab, dass sich die Gesamtbewertungen der Attraktivität zwischen Kontrollkeksen und Keksen mit Tomatentresterpulver nicht signifikant unterschieden. Die Verbraucher fanden die Kekse mit bis zu 5 % Pulverersatz akzeptabel.