Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Physikalisch-chemische, antioxidative und sensorische Eigenschaften von Melipona subnitida- Honig nach der Entfeuchtung

Edna Maria Mendes Aroucha, Mônica Cristina de Paiva Silva, Ricardo Henrique de Lima Leite, Francisco Klebson Gomes dos Santos, Victor Rafael Leal de Oliveira, Nicolas Oliveira de Araújo und Karyn Nathallye de Oliveira Silva

Physikalisch-chemische Eigenschaften (Feuchtigkeit, Wasseraktivität, elektrische Leitfähigkeit, pH-Wert, freie Säure, reduzierende Zucker, scheinbare Saccharose, Hydroxymethylfurfural, Asche, unlösliche Feststoffe und Farbe), Gesamtphenolgehalt, Flavonoide, Antioxidantien und sensorische Eigenschaften (Aroma, Geschmack, Farbe, Fluidität, Akzeptanz und Kaufabsicht) wurden bei der Honigbiene Melipona subnitida in natura und nach Entfeuchtung untersucht. Die Daten wurden einer Varianzanalyse unterzogen (P < 0,01), die Mittelwerte mit dem t-Test verglichen (p < 0,05) und die sensorische Analyse mit dem Friedman-Test durchgeführt (p < 0,05). Beim Vergleich des entfeuchteten Honigs mit dem in natura vorkommenden Honig wurden Unterschiede bei den physikalischen und chemischen Eigenschaften Feuchtigkeit, Wasseraktivität, reduzierende Zucker, Saccharose, Asche, wasserunlösliche Feststoffe und Farbe beobachtet. Es gab jedoch keine Unterschiede bei der antioxidativen Kapazität, dem Gesamtphenolgehalt, den Flavonoiden, dem Geschmack, der Farbe, der Akzeptanz und der Kaufabsicht des Produkts. Bei den sensorischen Parametern Aroma und Fließfähigkeit wurden Veränderungen festgestellt; der Prozess der Entfeuchtung des Honigs beeinträchtigte jedoch seine sensorische Qualität nicht und verringerte lediglich die Feuchtigkeit, was seine längere Haltbarkeit begünstigte.