Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Physikalisch-chemische, antioxidative und sensorische Eigenschaften von gewürzter Marmelade aus Mischungen ausgewählter tropischer Früchte

Adeoti OA, Alabi AO, Elutilo OO

Fruchtmarmelade besteht aus konservierten Früchten und Zucker, die normalerweise für eine langfristige Lagerung in Dosen abgefüllt werden. Bei der Herstellung wird das Fruchtgewebe aufgebrochen und anschließend mit Wasser und Zucker erhitzt, um das Pektin zu aktivieren, bevor die Marmelade in Behälter gefüllt wird. Die Marmelade wurde aus zwei ausgewählten tropischen Früchten hergestellt, nämlich Ananas und Wassermelone. Die hergestellte Marmelade wurde nach einer Standardmethode mit 5 % Ingwer und Kurkuma gewürzt. Die Behandlungen sind WA (Wassermelone 100 %), WAG (Wassermelone 95 % + Ingwer 5 %), WAT (Wassermelone 95 % + Kurkuma 5 %), WAGT (Wassermelone 95 % + Ingwer 5 % + Kurkuma 5 %), PI (Ananas 100 %), PIG (Ananas 95 % + Ingwer 5 %), PIT (Ananas 95 % + Kurkuma 5 %) und PIGT (Ananas 95 % + Ingwer 5 % + 5 % Kurkuma). Die unmittelbaren, physikochemischen, antioxidativen, phenolischen, farblichen und sensorischen Eigenschaften der gewürzten Marmeladen wurden mithilfe standardmäßiger Analyseverfahren ermittelt. Das unmittelbare Ergebnis zeigte, dass der Feuchtigkeitsgehalt der Proben zwischen 3,61 und 20,55 % für Wassermelonenmarmelade (WA) und Referenzprobe (CNTP) lag; der Proteingehalt zwischen 0,50 und 5,16 % für (CNTP) und Wassermelonen-Ingwer-Marmelade (WAG); der Fett- und Aschegehalt betrug 0,21 bis 2,55 % bzw. 0,38 bis 1,53 % für (CNTP) und Ananasmarmelade (PI). Der pH-Wert der gewürzten Marmelade lag zwischen 3,10 und 3,40 für (CNTP) und (WAG), während der Zucker-Brix-Wert zwischen 69,80 und 79,50 °Brix lag. Der titrierbare Säuregehalt der Proben lag bei 1,03–1,06 g/ml für Ananas-Kurkuma-Marmelade (PIT) und (CNTP). Das TSS/TTA-Verhältnis betrug 52,88 bzw. 5,39 für (CNTP) und (WA). Die antioxidativen Eigenschaften der Probe lagen bei 31,39–50,67 % für (WA) und (PIG). Der Gesamtphenolgehalt betrug 0,14–0,25 MM GAE/100 ml für Wassermelonenmarmelade (WA) und (PIT). Die L*-, a*- und b*-Werte für die Proben lagen bei 23,23–33,16, 1,05–6,69 und 3,35–13,55. Die sensorischen Bewertungen der gewürzten Marmeladen lagen bei 5,66–7,98 bzw. 6,20–7,88 für Farbe und Geschmack, während das Mundgefühl bei 5,05–7,46 lag. Die Gesamtakzeptanzwerte lagen zwischen 6,40 und 7,90. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass mit Ingwer und Kurkuma gewürzte Ananas- und Wassermelonenmarmeladen nahrhaft und akzeptabel waren, Ananas-Ingwer-Marmelade jedoch am nahrhaftesten und akzeptabelsten war. Daher kann Ananas-Ingwer-Marmelade als funktionelles Lebensmittel verwendet werden und auch zur Verbesserung der nigerianischen Lebensmittelzusammensetzungsdatenbank beitragen.