Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Physikalisch-chemische und sensorische Eigenschaften von Mangokürbissen unter Verwendung chemischer Konservierungsmittel während der Lagerung

Muhammad Awais, Muneer Rehman, Malak Atiq Ullah Khan, Tariq Kamal

Das Ziel dieser Studie war, die physikochemischen und sensorischen Eigenschaften von Mangokürbissen zu beurteilen und die Lagerstabilität von mit verschiedenen ausgewählten chemischen Konservierungsmitteln konserviertem Mangokürbis zu analysieren. Als chemische Konservierungsmittel wurden Kaliummetabisulfit und Natriumbenzoat verwendet. Insgesamt wurden vier Kürbisproben verwendet, die als T₀ (Kontrolle), T₁ (Natriumbenzoat), T₂ (Kaliummetabisulfit) und T₃ (Kaliummetabisulfit + Natriumbenzoat) bezeichnet wurden . Sie wurden in Plastikflaschen verpackt . Alle Proben wurden ordnungsgemäß verschlossen und bei Zimmertemperatur gelagert. Die Proben wurden im Abstand von sieben Tagen physikochemisch (pH-Wert, TTS, TTA und AA) sowie auf sensorische Eigenschaften (Farbe, Geschmack und allgemeine Akzeptanz) über einen Zeitraum von insgesamt zwei Monaten analysiert. Die Ergebnisse zeigten deutlich, dass Lagerdauer und Konservierungsmittel einen signifikanten Einfluss auf die physikochemischen und organoleptischen Eigenschaften hatten. Alle Behandlungen zeigten einen abnehmenden Trend bei Ascorbinsäure, pH-Wert, Farbe, Geschmack und allgemeiner Akzeptanz bei gleichzeitig steigender Tendenz bei den gesamten löslichen Feststoffen und der titrierbaren Säure (%) während der Lagerzeit. Die gesamten löslichen Feststoffe stiegen maximal bei T₀ ( 24,6 %) und minimal bei T₂ ( 3,1 %). Der Anstieg der gesamten löslichen Feststoffe kann auf die Hydrolyse von Polysacchariden zurückzuführen sein. Der pH-Wert sank maximal bei T₀ ( 18,8 %) und minimal bei T₂ ( 3 %), was auf den Abbau von Pektinsubstanzen in Pektinsäure zurückzuführen sein kann. Die Ascorbinsäure sank aufgrund der Anwesenheit von Sauerstoffprodukten maximal bei T₀ ( 56 %) und minimal bei T₂ ( 11 %), eine weitere Ursache ist Leerraum in der Produktverpackung. Der Säuregehalt stieg aufgrund hoher Lagertemperaturen und der Bildung saurer Verbindungen durch Abbau und Oxidation reduzierender Zucker maximal bei T₀ ( 47,5 %) und minimal bei T₂ ( 9 %) an. Der Gesamtakzeptanzwert sank maximal bei T₀ ( 58 %) und minimal bei T₂ ( 16,2 %). Dies könnte auf die erhöhte Konzentration von Fruchtfleisch, Zucker und Säure im Kürbis zurückzuführen sein, die die Veränderungen der physikochemischen und sensorischen Eigenschaften des Mangokürbisses während der Lagerung behinderte.