Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Physikalisch-chemische Eigenschaften im Zusammenhang mit der Brotbackqualität von äthiopischen Kulturpflanzen aus verbessertem Brotweizen (Triticum aestivum L), angebaut in Kulumsa, Arsi, Äthiopien

Soboka S, Bultossa G und Eticha F

Im Land werden derzeit viele Lebensmittelverarbeitungsbetriebe gegründet, die Brotweizen als Rohstoff verwenden. Daher sind Informationen zu den physikochemischen Eigenschaften zur Abstimmung auf die beabsichtigte Endverwendungsqualität sehr wichtig. In diesem Sinne wurde diese Studie mit dem Ziel initiiert, die physikochemischen Eigenschaften in Bezug auf die Brotherstellungsqualität zu beschreiben und Brotweizensorten, die als Weich- und Hartweizen gelten, anhand der charakterisierten Qualitätsmerkmale zu klassifizieren. Die Körner von 23 Brotweizensorten wurden aus der Ernte der Anbausaison 2011/12 vom Kulumsa Agricultural Research Center gesammelt und auf ihre physikalischen und chemischen Kornqualitätsmerkmale untersucht. Es wurden erhebliche Unterschiede bei allen berücksichtigten Parametern zwischen den Sorten festgestellt, mit Ausnahme des Hektolitergewichts (HLW). Tausendkorngewicht (TKW), Anteil glasiger Körner (%Vk), durchschnittliche Korngröße und Partikelgrößenindex (% PSI) wiesen aufgrund der Brotweizengenotypen hochsignifikante Unterschiede (P<0,01) auf. Mada Walabu hatte die größte Korngröße, das größte TKW und den größten PSI-Anteil. Kakaba, Simba, Tay, Pavon 76 und Gassay waren Genotypen mit überlegener Proteinmenge, während Simba, Sirbo, Kakaba und Pavon 76 diejenigen mit höherem Nassgluten (WG), Trockengluten (DG) und Glutenwasserabsorption (GWA) waren. Sorten mit niedrigerem PSI-Prozentsatz hatten einen höheren WAB.