Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Physikalisch-chemische Eigenschaften, antioxidative Aktivität, Phytochemikalien und sensorische Bewertung von Extrudaten auf Reisbasis mit getrockneten Blättern von Corchorus olitorius l.

Noha E. Morsy, Ahmed M. Rayan und Khaled M. Youssef

Reismehl wurde mit Pulver aus den Blättern der Judenmalve (Corchorus olitorius L.) in Mengen von 0 % bis 5 % versetzt und in einem Einschneckenextruder extrudiert, um gesunde Extrudate herzustellen. Die Prozessvariablen (Futterfeuchtigkeit, Futterrate, Schneckendrehzahl und Temperatur) wurden konstant gehalten. Die Auswirkungen der Zugabe von Judenmalvenblättern auf die funktionellen Eigenschaften, Farbattribute, den Gehalt einiger Phytochemikalien, die antioxidative Aktivität und die sensorischen Eigenschaften der resultierenden Extrudate wurden bewertet. Die Zugabe von Judenmalvenblättern hatte einen signifikanten Einfluss auf alle funktionellen Eigenschaften und Farbattribute der resultierenden Extrudate. Sie erhöhte den Gehalt an bestimmten Phytochemikalien signifikant. Die antioxidative Aktivität der Extrudate, gemessen durch DPPH- und ABTS-Tests, nahm mit der Zugabe von Judenmalvenblättern signifikant zu. Außerdem verbesserte die Zugabe die sensorischen Eigenschaften der extrudierten Produkte signifikant um bis zu 3 %. Die resultierenden Produkte hatten im Vergleich zu anderen extrudierten Produkten ein verbessertes Nährwertprofil, waren eine gute Quelle einiger Phytochemikalien und hatten eine hohe antioxidative Aktivität.