Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Physikalische, strukturelle und sensorische Eigenschaften von glutenfreien Muffins aus Teffmehl (Eragrostistef (ZUCC) Trotter)

Tess M, Bhaduri S, Ghatak R und Navder KP

Da die Anreicherung glutenfreier Getreideprodukte nicht zwingend erforderlich ist, muss der Nährstoffgehalt glutenfreier Diäten durch Einbeziehung alternativer glutenfreier Getreidesorten mit natürlichem Nährstoffreichtum verbessert werden. In dieser Studie wurden die Auswirkungen des Ersatzes von Reismehl (Kontrolle) durch Teffmehl in den Mengen von 25 %, 50 %, 75 % und 100 % auf die physikalischen, strukturellen und sensorischen Eigenschaften glutenfreier Muffins untersucht. Bei zunehmendem Teffmehlanteil nahm die Höhe der gebackenen Muffins ab. Muffins mit 75 % und 100 % Teffmehl hatten einen sehr zähflüssigen Teig mit signifikant niedrigeren Linienausbreitungstests als die Reismuffins der Kontrollgruppe. Das spezifische Gewicht unterschied sich nicht signifikant zwischen den Teffmuffins, aber alle Teffvariationen waren signifikant geringer als bei der Kontrollgruppe. Texturmessungen mit dem TA.XT Plus Texture Analyzer (Texture Technologies Corp., Scarsdale, NY) zeigten keinen signifikanten Unterschied zwischen der Kontrollgruppe und den Muffins mit 25 % und 50 % Teff, aber die Muffins mit 75 % und 100 % Teff waren deutlich härter. Die Elastizität war bei den Teff-Muffins im Vergleich zur Kontrollgruppe deutlich geringer, aber es wurden keine Unterschiede zwischen den Teff-Varianten festgestellt. Ein Ersatz von bis zu 50 % durch Teffmehl war für die Testpersonen akzeptabel. Friedmans Rangtest zeigte keinen signifikanten Unterschied in der allgemeinen Vorliebe zwischen den Kontrollgruppen und den Muffins mit 25 % und 50 % Teff. Diese Studie zeigt, dass der Ersatz von 50 % Reismehl durch Teff nicht nur akzeptable glutenfreie Muffins ergibt, sondern diese aufgrund ihres höheren Protein- (27 %), Eisen- (2095 %), Kalzium- (25 %) und Ballaststoffgehalts (221 %) auch nahrhafter sind.