Ahmet Faik Koca, Ilkay Koca, Munir Anil, Incinur Hasbay und Volkan Arif Yilmaz
Tarhana ist eine traditionelle türkische Fermentationssuppe. Sie wird mit Joghurt, Weizenmehl, Hefe, einigen Gemüsesorten und Gewürzen zubereitet. In dieser Studie wurden zwei essbare Wildpflanzen, Kaldirayak ( Trachystemon orientalis (L.) G. Don ) und Portulak ( Portulaca oleracea L. ), verwendet, um den Ballaststoffgehalt von Tarhana zu erhöhen und gleichzeitig die Viskosität und sensorischen Eigenschaften auf einem akzeptablen Niveau zu halten. Das Weizenmehl wurde in drei Anteilen (10, 20 und 30 %) durch Pflanzen ersetzt. Die Fermentationsaktivität, Farbe, rheologischen und sensorischen Eigenschaften der Tarhana-Produkte wurden bestimmt. Die löslichen, unlöslichen und gesamten Ballaststoffwerte wurden mit 15,36, 23,04 und 38,40 g/100 g Trockengewicht für Kaldirayak und 7,56, 23,11 und 30,67 g/100 g Trockengewicht für Portulak ermittelt. Es wurde festgestellt, dass die Zugabe dieser Pflanzen in großen Mengen den Ballaststoffgehalt erhöht, aber die Viskosität verringert. Die Helligkeits-, Rot- und Gelbwerte nahmen mit zunehmender Konzentration der zugegebenen Pflanzen ab. Mit zunehmender Anreicherungsrate verringerten sich auch die sensorischen Bewertungspunkte.