Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Physikalische, unmittelbare und funktionelle Eigenschaften von Mehl und Proteinisolat aus vier γ-bestrahlten Erdnusssorten

Alabi AO und Falade KO

Die Kontamination von Erdnusssamen mit Mikroorganismen und Insekten führt zu hohen Verlusten von Erdnusssorten nach der Ernte. Die γ-Bestrahlung von Erdnüssen könnte eine bessere Alternative zu chemischen Konservierungsmitteln sein, die für ihre Langzeitwirkung, Umweltgefährdung und Karzinogenität bekannt sind. Die Wirkung von γ-Bestrahlung in niedrigen bis hohen Dosen auf Erdnusssorten und ihre Bestandteile ist jedoch noch nicht vollständig erforscht. Vier Erdnusssorten (Arachis hypogeae), nämlich Bororo-White, Bororo-Red, Bororo-Hausa und Campala, wurden mit einer 60Co-Quelle γ-bestrahlt (2-10 kGy). Nicht- und γ-bestrahlte Erdnüsse wurden mithilfe eines Lösungsmittelextraktionsverfahrens entfettet, um Öl und Mehl zu erhalten. Protein wurde durch isoelektrische Präzipitation isoliert und gefriergetrocknet. Es wurden die physikalischen (Farbe (L*a*b*), chemischen Zusammensetzungen, physikochemischen und funktionellen Eigenschaften der Probe bestimmt. Generell war die Farbe der Proteinisolate von Bororo-Weiß (L*=39,16-56,00, a*=16,45-33,58, b*=14,20-22,69) deutlich heller als die von Bororo-Rot (L*=25,29-32,29, a*=24,29-33,42, b*=9,11-10,66), Bororo-Hausa (L*=34,60-46,28, a*=15,70- 24,58, b*=11,36-17,97) und Campala (L*=37,44-51,52, a*=9,27-16,95, b*=8,21-12,59) variierte mit γ-Bestrahlungsdosen. Protein- und Feuchtigkeitsgehalt von Samen, Mehlen und Isolaten variierten signifikant je nach Sorte und γ-Bestrahlung von 24,69 % bis 27,55 % und 7,41 % bis 7,82 % und 38,22 % bis 56,47 % und 9,31 % bis 12,65 % sowie 83,46 % bis 87,79 % und 3,77 % bis 6,75 %. Quellvermögen und Löslichkeitsindex von Mehlen und Isolaten stiegen mit steigender Temperatur signifikant an und variierten je nach γ-Bestrahlung und Sorte. γ-Bestrahlung hatte keine erkennbaren Auswirkungen auf WAC und OAC; WAC und OAC der Proteinisolate waren jedoch signifikant niedriger als die der Mehle. Die γ-Bestrahlung von bis zu 10 kGy hatte keine schädlichen Auswirkungen auf die physikochemischen und funktionellen Eigenschaften der Erdnusssorten und ihrer Bestandteile.